DOI: https://doi.org/10.21897/rta.v16i1.685

Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.)

Comparison of atmospheric and vacuum frying in obtaining snack of mango (Manguifera indica L.)

Rafael Humberto Villamizar, Maria Cristina Quinceno, German Antonio Giraldo

Resumen


Las características sensoriales (textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de de vitamina C y acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Las condiciones del proceso fueron: a presión atmosférica 175ºC de temperatura y 30s, al vacio 110ºC y 90s de tiempo de inmersión. Los resultados indicaron que la perdida de vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica (93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío. Las características sensoriales presentaron una diferencia significativa en cuanto al color y sabor siendo mejor calificada la fritura al vacio, sin encontrarse diferencia para el aroma y para la textura. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas: reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%, 48,8% y 38,6% respectivamente. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.

Palabras clave


Fruta tropical; vitamina C; acrilamida; sabor color

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