DOI: https://doi.org/10.21897/rta.v16i1.686

Caracterización de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva (Physalis peruviana L.)

Caracterization of fruit, pulp and concentrate uchuva (Physalis peruviana L.)

Alba Duque, German Giraldo, Victor Quintero

Resumen


Las Frutas tropicales como la uchuva suministran al organismo cantidades apreciables de carbohidratos, minerales y vitaminas requeridos para una buena salud. Su consumo propiedades organolépticas, dentro de estas técnicas la más apreciada es la concentración a bajas temperaturas. En este trabajo se realizó la caracterización físico-química de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva, para seleccionar la más adecuada en la producción de jugos. El concentrado se obtuvo a bajas temperaturas 10°C y se le evaluaron las propiedades fisicoquímicas a diferentes intervalos de tiempo. Los resultados obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre la fruta y la pulpa, en los parámetros de aw, °brix y acidez, el concentrado presentó disminuciones significativas en aw y xw e incrementó los °brix y la acidez. La máxima concentración (30°brix) de la pulpa se alcanzó a los 6 días, con una viscosidad de 13,4 mPa.s y 34,4°brix. De acuerdo a los valores obtenidos se seleccionó la pulpa de uchuva como el producto más adecuado en la elaboración de jugos, debido a la mayor conservación de las características de la fruta fresca.


Palabras clave


uchuva; pulpa; concentrado; jugo; temperatura

Texto completo:

PDF

Referencias


Alvarado, P., Verdugo, C. y Fisher, G. 2004. Efecto de un tratamiento de frío (1.5°C) y la humedad relativa sobre las características físico-químicas de frutas de uchuva (Physalis peruviana L.) durante el posterior transporte y almacenamiento. Agronomía Colombiana, 22(2):147-159.

A.O.A.C. 1980. Official methods of Analysis. 16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA.

A.O.A.C. 2000. Official methods of Analysis.16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA.

Azoubel, P., CIpriani, D., Anoar, A., Graziella, A. y Xidieh, F. 2005. Effect of concentration on the physical properties of cashew juice. Revista Journal of FoodEnginee ring (66):413-417.

Castañeda, G. y Paredes, R. 2003. Estudio del proceso respiratorio, principales ácidos orgánicos, azúcares y algunos cambios fisico-químicos en el desarrollo del fruta de uchuva (Physalis peruviana L.). Trabajo de grado. Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

Castro, A., Rodríguez, M. y Vargas, E. 2008. Secado de Uchuva (Physalis peruviana L) por aire caliente con pretratamiento de osmodeshidratación. Revista VITAE 15(2):226-231.

Corporación Colombia Internacional CCI. 2002. El mercadeo de frutas y hortalizas frescas y procesadas. En boletín monitoreo de mercados N° 1. Bogotá.

Duarte, S. y Raventós, M. 2003. Sistema de crioconcentración de fluidos alimentarios por placas a presión atmosférica. II Congreso de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Politécnica de Catalunya (UPC).

Fisher, G. y Martínez, O. 1999. Calidad y madurez de la uchuva (Physalis peruviana L.) en relación con la coloración de la fruta. Revista Agronomía colombiana 16(1-3):35-39

Fisher, G., Piedrahita, W. y Romero, J. 2005. Avances del cultivo, Poscosecha y Exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, ISBN: 958-701- 603-3

Flórez, V. Fisher, G. y Sora, A. 2000. Producción, Poscosecha y Exportación de la Uchuva (Physalis peruviana L.). Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía. ISBN: 958-8051-74-6

Giraldo, G., Duque, A. y Mejía, C. 2005. La deshidratación osmótica como pretratamiento en la conservación de mora (Rubus glaucus) y uchuva (Physalis peruviana L.). Revista VITAE 12(1):15-22.

Gutiérrez, T., Hoyos, O. y Páez, M. 2007. Determinación del contenido de Ácido Ascórbico en uchuva (Physalis peruviana L.), por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR). Facultad de Ciencias Agropecuarias 5 (1).

Hernández, E., Raventós, M., Auleda, J. y Ibarz, A. 2009. Concentration of apple and pear juices in a multi-plate freeze concentrator Innovative. Revista Food Science and Emerging Technologies 10:348-355.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Norma 695

Martínez, N., Andrés A., Chiralt, A. y Fito P. 1998. Termodinámica y cinética de sistemas Alimento Entorno. Universidad Politécnica de Valencia. España.

Mohammed, A. y Damien, H. 2009. Cryoconcentration technology in the bio-food industry: Principles and applications. Revista LWT - Food Science and Technology 42:679-685.

Norma Técnica Colombiana (NTC) 4580. 1999. Restrepo, A., Cortés, M. y Márquez, C. 2009. Uchuvas (Physalis peruviana L.) mínimamente procesadas y fortificadas con vitamina E. Revista VITAE 16(1):19- 30.

Schwartzberg, H. 1990. Food freeze concentration. In H. G. Schwartzberg, & M. A. Rao Biotechnology and food process engineering, p. 127-202.

Wills, R., Lee, T., Graham, D., McGlasson, W. y Hall, E. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. ACRIBIA, S. A. Zaragoza (España).

Zapata, L., Saldarriaga, A., Londoño, M. y Díaz, C. 2002. Manejo del cultivo de la uchuva en Colombia. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica, Regional 4, Centro de Investigación «La Selva», Apartado Aéreo 100, Rionegro, Antioquia, Colombia. Boletín Técnico.


Métricas de artículo

Cargando métricas ...

Metrics powered by PLOS ALM

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.