Ir al menú de navegación principal Ir al contenido principal Ir al pie de página del sitio

Características físico-químicas, nutricionais e formas de consumo da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Physicochemical and nutritional characteristics and uses of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)



Cómo citar
Borges, J., Bonomo, R., De Paula, C. D., Oliveira, L., & Cesário, M. (2016). Características físico-químicas, nutricionais e formas de consumo da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Temas Agrarios, 15(1), 9-23. https://doi.org/10.21897/rta.v15i1.815

Dimensions
PlumX
Licencia
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.

La Revista permite al autor(es) mantener los derechos de explotación (copyright)  de sus artículos sin restricciones. El(os) autor(es) acepta(n) la distribución de sus artículos en la web, bajo acceso abierto a nivel local, regional e internacional; la  inclusión y difusión del texto completo, a través del Portal de RevistasRepositorio Institucional de la Universidad de Córdoba; y en todas las bases de  datos especializadas que la Revista considere pertinentes para su indexación, con  el fin de proporcionarle visibilidad y posicionamiento al artículo. Esta revista  provee acceso libre inmediato a su contenido bajo el principio de hacer disponible  gratuitamente la investigación al público, lo cual fomenta un mayor intercambio  de conocimiento global. 

Se autoriza la fotocopia de artículos para fines de uso académico o interno de las  instituciones, citando la fuente, para impresos dirija la solicitud a la Revista  Temas Agrarios. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad de Córdoba.  Montería. Colombia,. Apartado aéreo No.354, correo electrónico:  revistatemasagrarios@correo.unicordoba.edu.co

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento NoComercial 4.0 Internacional

João Borges
Renata Bonomo
Cláudia Denise De Paula
Ludmilla Oliveira
Márcia Cesário

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Chenopodiaceae, cultivada em diferentes regiões na América do Sul, especialmente nos Andes, tendo sido recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. No Brasil, seu consumo é limitado devido ao alto custo do grão importado, ao desconhecimento da população e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. O presente trabalho tem por objetivo revisar os aspectos relacionados à composição química, nutricional e antinutricional de quinoa e suas principais formas de consumo. O valor nutritivo deste grão é superior ao da maioria dos cereais consumidos no Brasil. Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas (principal), ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas mais externas do grão, sendo, contudo, facilmente removidas por métodos úmidos ou secos e tratamento térmico. Comercialmente, encontram-se disponíveis os grãos, integral ou polido, e farinhas, podendo ser aplicados em diversos produtos, seja como ingrediente principal ou em combinação com outros, na preparação de diferentes derivados alimentícios (massas alimentícias, snacks, flocos, farinhas instantâneas, produtos de panificação, dentre outros).

 


Visitas del artículo 2290 | Visitas PDF


Descargas

Los datos de descarga todavía no están disponibles.
  1. Abugoch James, L.E. 2009. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in Food and Nutrition Research 58 (Cap.1): 1-31.
  2. Abugoch, L., Castro, E., Tapia, C., Anõn, M.C., Gajardo, P. e Villarroel, A. 2009. Stability of quinoa flour proteins (Chenopodium quinoa Willd.) during storage. International Journal of Food Science and Technology 44(10): 2013-2020.
  3. Abugoch, L.E., Romero, N., Tapia, C.R., Silva, J. e Rivera, M. 2008. Study of Some Physicochemical and Functional Properties of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) Protein Isolates. Journal of Agricultural and Food chemistry 56(12): 4745-4750.
  4. Almeida, P.L., Gandolfi, L., Modelli, I.C., Martins, R.C., Almeida, R.C. e Pratesi, R. 2008. Prevalence of celiac disease among first degree relatives of Brazilian celiac patients. Arquivos de Gastroenterologia 45(1): 69-72.
  5. Ando, H., Chen, Y, Tang, H., Shimizu, M., Watanabe, K. e Mitsunaga, T. 2002. Food components in fractions of quinoa seed. Food Science and Technology Research 8(1): 80-84.
  6. Ascheri, J., Nascimento, R. e Spehar, C. 2002. Composição química comparativa de farinha instantânea de quinoa, arroz e milho. Rio de Janeiro: Embrapa, Comunicado Técnico, p.1-4, out.
  7. Belton, P.S. e Taylor, J.R.N. 2002. Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential. Berlin: Springer Verlag. 269p.
  8. Berti, C., Riso, P., Brusamolino, A. e Porrini, M. 2005. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal products. British Journal of Nutrition 94(5): 850-858.
  9. Bhargava, A., Shukla, S. e Ohri, D. 2006. Chenopodium quinoa-An Indian perspective. Industrial Crops and Products 23(1): 73-87.
  10. Borges, J., Ascheri, J., Ascheri, D., Nascimento, R. e Freitas, A. 2003. Propriedades de cozimento e caracterização físicoquímica de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim CEPPA 21(2): 303-322.
  11. Brady, K., Ho, C., Rosen, R., Sang, S. e Karwe, M. 2007. Effects of processing on the nutraceutical profile of quinoa. Food Chemistry 100(3): 1209-1216.
  12. Brinegar, C., Sine, B. e Nwokocha, L. 1996. High-Cysteine 2S seed storage proteins from quinoa (Chenopodium quinoa). Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(7): 1621-1623.
  13. Caperuto, L., Amaya-Farfan, J. e Camargo, C. 2001. Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti. Journal of the Science of Food and Agriculture 81(1): 95-101.
  14. Castro, L.I.A., Vila real, C.M., Pires, I.S.C., Pires, C.V., Pinto, N.A.V.D., Miranda, L.S., Rosa, B.C. e Dias, P.A. 2007. Quinoa (Chenopodium quinoa willd): digestibilidade in vitro, desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Alimentos e Nutrição, Araraquara 18(4): 413-419.
  15. Chauhan, G., Eskin, N. e Tkachuk, R. 1992. Nutrients and anti-nutrients in quinoa seed. Cereal Chemistry 69(l): 85-88.
  16. Cheryan, M. 1980. Phytic acid interactions in food systems. Critical Reviews and Food Science and Nutrition 13(4): 297-335.
  17. Comai, S., Bertazzo, A., Bailoni, L., Zancato, M., Costa, C.V.L. e Allegri, G. 2007. The content of proteic and nonproteic (free and protein-bound) tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chemistry 100(4): 1350-1355.
  18. Coulter, L. e Lorenz, K. 1991. Extruded corn grits-quinoa blends. I. Proximate composition, nutritional properties and sensory evaluation. Journal of Food Processing and Preservation 15(4): 231-242.
  19. Dini, I.; Tenore, G.C.; Trimarco, E. e Dini, A. 2006. Two novel betaine derivatives from Kancolla seeds (Chenopodiaceae). Food Chemistry, 98(2): 209 213.
  20. Dogan, H. e Karwe, M. 2003. Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology International 9(2): 101-114.
  21. Estudio de Quinua. 2003. http://infoagro.net/ shared/docs/a5/cproandinos5.PDF [12 de junho 2010].
  22. Food and Agriculture Organization/World Health Organization -
  23. FAO/WHO. 1985. Necessidades de energia y de proteínas. Ginebra: OMS. 220p. (Informe de una réunion consultiva conjunta FAO/OMS/UNU de expertos).
  24. Gely, M.C.; Santalla, E. 2007. Moisture diffusivity in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds: effect of air temperature and initial moisture content of seeds. Journal of Food Engineering, 78(3): 1029-1033.
  25. Gonzáles, J., Roldman, A., Gallardo, M., Escudero, T. e Prado, F. 1989. Quantitative determination of chemical compounds with nutritional value from Inca crops: Chenopodium quinoa (quinoa). Plant Foods Human Nutrition 39(4): 331-337.
  26. Hunt, J., Johnson, L. e Juliano, B. 2002. Bioavailability of zinc from cooked Borges - Características da Quinoa 20 Philippine milled, undermilled, and brown rice, as assessed in rats by using growth, bone zinc, and zinc-65 retention. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50(18): 5229-5235.
  27. Improta, F. e Kellens, R. 2001. Comparison of raw, washed and polished quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) to wheat, sorghum or maize based diets on growth and survival of broiler chicks. Livestock Research for Rural Development 13(1). http://www.lrrd. org/lrrd13/1/cont131.htm. [12 de junho 2010].
  28. Jacobsen, S., Mujica, A. e Ortiz, R. 2003. La Importancia de los Cultivos Andinos. Fermentum Mérida 13(36): 14-24.
  29. Jacobsen, E., Skadhauge, B. e Jacobsen, S. 1997. Effect of dietary inclusion of quinoa on broiler growth performance. Animal Feed Science and Technology 65(1-4): 5-14.
  30. Jancurová, M., Minarovičová, L. e Dandár, A. 2009a. Quinoa: a review. Czech Journal of Food Sciences 27(2): 71- 79.
  31. Jancurová, M., Minarovičová, L. e Dandár, A. 2009b. Rheological properties of doughs with buckwheat and quinoa additives. Chemical Papers 63(6): 738-741.
  32. Khattab, R.Y. e Arntfield, S.D. 2009. Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments 2. Antinutritional factors. LWT-Food Science and Technology 42(6): 1113- 1118.
  33. Konish, Y., Hirano, S., Tsuboi, H. e Wada, M. 2004. Distribuition of minerals in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Bioscience Biotechnology Biochemistry 68(1): 231-234.
  34. Koziol, M. 1992. Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis 5(1): 35-68.
  35. Koziol, M. 1993. In.: Janick, J., Simon, J. (Eds.). Quinoa: A Potential New Oil Crop. New Crops. Wiley, New York, p.328- 336.
  36. Lindeboom, N. 2005. Studies on the characterization, biosynthesis and isolation of starch and protein from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Tese de Doutorado, University of Saskatchewan, Saskatoon.
  37. Lorenz, K. e Coulter, L. 1991. Quinoa flour in baked products. Plant Foods for Human Nutrition 41(3): 213-224.
  38. Lorenz, K., Coulter, L. e Johnson, D. 1995. Functional and sensory characteristics of quinoa in foods. Developments in Food Science 37(1): 1031-1041.
  39. Martinez-Valverde, I., Periago, M. e Ros, G. 2000. Significado nutricional de los compuestos fenólicos de la dieta. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 50(1): 5-18.
  40. Martinez-Dominguez, B., Ibañez, M. e Rincón, F. 2002. Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 52(3): 219-231.
  41. Mastebroek, H., Limburg, H., Gilles, T. e Marvin, H. 2000. Occurrence of sapogenins in leaves and seeds of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of the Science of Food and Agriculture 80(1): 152-156.
  42. Mearin, M.L., Ivarsson, A. e Dickey, W. 2005. Coeliac disease: is it time for mass screening? Best Practice & Research Clinical Gastroenterology 19 (3): 441-52.
  43. Mechi, R., Caniatti-Brazaca, S. e Arthur, V. 2005. Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris l.) irradiado. Ciência e Tecnologia de Alimentos 25(1): 109-114.
  44. Mendoza, G. 1993. Alternativas de producción y consumo de quinua en Colombia. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF. 185 p.
  45. Moura, N. e Canniatti-Brazaca, S. 2006. Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em comparação com carne bovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos 26(2): 270-276.
  46. Ng, S., Anderson, A., Coker, J. e Ondrus, M. 2007. Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chemistry 101(1): 185-192.
  47. Nsimba, R., Kikuzaki, H. e Konishi, Y. 2008. Antioxidant activity of various extracts and fractions of Chenopodium quinoa and Amaranthus spp. seeds. Food Chemistry 106(2): 760-766.
  48. Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentos - NEPA. 2006. Tabela brasileira de composição de alimento (versão 2). Campinas: NEPA-UNICAMP, 114p.
  49. Ogungbenle, H. 2003. Nutritional evaluation and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa) flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition 54(2): 153-158.
  50. Pallauf, J. e Rimbach, G. 1997. Nutritional significance of phytic acid and phytate. Archives of Animal Nutrition 50(4): 301-310.
  51. Pires, C., Oliveira, M., Rosa, J. e Costa, N. 2006. Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos 26(1): 179-187.
  52. Prego, I., Maldonado, S. e Otegui, M. 1998. Seed structure and localization of reserves in Chenopodium quinoa. Annals of Botany 82(4): 481-488.
  53. Queiroz, K., Helbig, E., Reis, S., Carraro, F. e Oliveira, A. 1999. O processamento doméstico de feijão-comum ocasiona uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos e no fator de flatulência estaquiose. Livro de Resumos do 5º Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 1999, São Paulo. São Paulo: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, p.174.
  54. Ramirez-Cárdenasi, L.; Leonel, A.J. e Costa, N.M.B. 2008. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciência e Tecnologia de Alimentos 28(1): 200-213
  55. Reichert, R., Tatarynovich, J. e Tyler, T. 1986. Abrasive dehulling of quinoa (Chenopodium quinoa): effect on saponin content as determined by an adapted hemolytic assay. Cereal Chemists 63(6): 471-475.
  56. Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. e Jacobsen, S. 2003. Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International 19(1-2): 179-189.
  57. Rocha, J. 2008. Seleção de genótipos de quinoa com características agronômicas e estabilidade de rendimento no planalto central. Tese de Mestrado: Universidade de Brasília/Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Brasília.
  58. Rodrigo, L. 2006. Celiac disease. World Journal of Gastroenterology 12(41): 6585-6593.
  59. Rojas, W., Soto, J. e Carrasco, E. 2004. Estudio de los impactos sociales, ambientales y económicos de la promoción de la quinua en Bolivia. Bolivia: Fundación PROINPA.
  60. Ruales, J., Grijalva, Y., Jaramillo, P. e Nair, B. 2002. The nutritional quality of an infant food from quinoa and its effect on the plasma level of insulin-like growth factor-I (IGF-I) in undernourished children. International Journal of Food Sciences and Nutrition 53(2): 143-154.
  61. Ruales, J. e Nair, B. 1992. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa Willd) seeds. Plant Foods for Human Nutrition 42(1): 1-11.
  62. Ruales, J. e Nair, B. 1993. Content of fat, vitamins and minerals in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Food Chemistry 48(2): 131-136.
  63. Santos, R. 1996. Estudos iniciais para o cultivo de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) nos Cerrados. Tese de Mestrado, Universidade de Brasília, Brasília.
  64. Santos, M.A.T. 2006. Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve. Ciência e Agrotecnologia 30(2): 294-301.
  65. Schumacher, A. 2008. Desenvolvimento de um chocolate meio amargo com maior percentual de proteína. Tese de Mestrado, UFRGS, Porto Alegre.
  66. Spehar, C. 2002. Utilização da quinoa como alternativa para diversificar alimentos. In: SIMPÓSIO SOBRE INGREDIENTES NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL, 2., 2002, Uberlândia. Anais... Uberlândia, MG: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal: UFU, p. 49 58.
  67. Spehar, C. 2006. Adaptação da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) para incrementar a diversidade agrícola e alimentar no Brasil. Cadernos de Ciência & Tecnologia 23(1): 41-62.
  68. Spehar, C., Santos, R. 2002. Quinoa BRS Piabiru: alternativa para diversificar os sistemas de produção de grãos. Pesquisa Agropecuária Brasileira 37(6): 889-893.
  69. Spehar, C., Santos, R. e Nasser, L. 2003. Diferenças entre Chenopodium quinoa e a planta daninha Chenopodium album. Planta Daninha 21(3): 487-491.
  70. Tapia, M. 1997. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Santiago, Chile: Oficina Regional de la FAO para la América Latina y Caribe, 217 p.
  71. Vilche, C., Gely, M. e Santalla, E. 2003. Physical properties of quinoa seeds. Biosystems Engineering 86(1): 59-65.
  72. Wright, K., Pike, O., Fairbanks, D. e Huber, C. 2002. Composition of Atriplex hortensis, sweet and bitter Chenopodium quinoa seeds. Journal of Food Science 67(4): 1383-1385

Sistema OJS 3.4.0.3 - Metabiblioteca |