Dinámica de impregnación al vacío en apio (Apium graveolens L.) y pepino (Cucumis sativus L.)

Contenido principal del artículo

Autores

Yisell Martelo C Misael Cortés R Diego Restrepo M

Resumen

 Objetivo. Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos. Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados. El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 y -0.079±0.99%), X(13.49±2.32 y 6.72±2.72%), g (-1.40±1.042% y -2.33±1.26%) y Ee (15.73±2.31 y 9.35±2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X1<0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1<0), lo cual se evidenció microestructuralmente. Conclusiones. La respuesta a la IV en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Referencias

1. Fito P y Chiralt A. Vacuum impregnation of plant tissues. En: S.M. Alzamora, M. S. Tapia, & A. López-Malo., Design of minimal processing technologies for fruit and vegetables. 1ra Ed. Maryland: Aspen Publishers; 2000. p. 293–305.

2. Fito P, Chiralt A, Betoret N, Grass M, Cháfer M, Martinez-Monzo J et al. Vacuum impregnation and osmotic dehydration in matrix engineering application in functional fresh food development. J Food Eng 2001; 49 (2- 3):175-183.

3. Guillemin A, Guillon F, Degraeve P, Rondeau C, Devaux M, Huber F et al. Firming of fruit tissues by vacuum-infusion of pectin methylesterase: Visualization of enzyme action. Food Chem 2008; 109 (2): 368–378. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.050

4. Phoon P, Gomez F, Antonio V, Dejmek P. Pulsed electric field in combination with vacuum impregnation with trehalose improves the freezing tolerance of spinach leaves. J Food Eng 2008, 88 (1):144-148. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.016

5. Alzamora S, Salvatori D, Tapia M, López- Malo A, Welti-chanes J, Fito P. Novel functional foods from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds. J Food Eng 2005; 67(1–2):205–214. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.067

6. Betoret N, Puente L, Díaz M, Pag M, García M, Gras M et al. Development of probiotic-enriched dried fruits by vacuum impregnation. J Food Eng 2003; 56 (2-3): 273–277. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00268-6

7. Atarés L, Chiralt A, Gonzalez- Martinez C. Effect of the impregnated solute on air drying and rehydration of apple slices (cv. Granny Smith). J Food Eng 2009; 91 (2): 305–310. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.09.008

8. Restrepo A, Cortés M, Rojano B. Determinación de la vida útil de fresa (Fragaria ananassa Duch.) fortificada con vitamina E. DYNA 2009; 159 (76): 163-175.

9. Botero A. Aplicación de la ingeniería de matrices en el desarrollo de uchuva (Physalis peruviana L.) mínimamente procesada fortificada con calcio y vitaminas C y E. [Tesis de Maestría]. Colombia: Universidad de Antioquia, Facultad de Química Farmacéutica; 2008.

10. Anino S, Salvatori D, Alzamora S. Changes in calcium level and mechanical properties of apple tissue due to impregnation with calcium salts. Food Res Int 2006; 39 (2): 154–164. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.07.003

11. Castello M, Fito P, Chiralt A. Effect of osmotic dehydration and vacuum impregnation on respiration rate of cut strawberries. LWT 2006; 39(10):1171–1179. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.07.001

12. Cortés M. Desarrollo de productos de manzana deshidratados enriquecidos con vitamina E. [Tesis de Doctorado]. Espa-a: Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos; 2004.

13. Grass M, Vidal-Brotons D, Betoret N, Chiralt A, Fito P. The response of some vegetables to vacuum impregnation. Innov Food Sci Emerg 2002; 3(3):263-269. https://doi.org/10.1016/S1466-8564(02)00032-2

14. Grass. M.; Vidal-Brotons, D.; Betoret, N.; Chiralt, A.; Fito, P. (2003). Calcium Fortification of vegetables by vacuum impregnation Interactions with cellular matrix. J Food Eng 56(1):279-284. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00269-8

15. Karakas B, Yildiz F. Peroxidation of membrane lipids in minimally processed cucumbers packaged under modified atmospheres. Food Chem 2007; 100(3):1011-1018. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.055

16. Gomez P, Artés F. Controlled atmospheres enhance postharvest green celery quality. Postharv Biol Technol 2004; 34(2):203-209. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.04.007

17. Zhaoa Y, Xieb J. Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing. Food Sci & Tech 2004; 15(9):434-451. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.01.008

18. Salvatori D, Andrés A, Chiralt A, Fito P. The response of some properties of fruits to vacuum impregnation. J Food Eng 1998; 21(1):59-73 https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.1998.tb00439.x

19. Rizzo V, Muratore G. Effects of packaging on shelf life of fresh celery. J Food Eng 2009; 90(1):124-128. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.06.011

20. Dermesonlouoglou E.K, Pourgouri S, Taoukis P.S. Kinetic study of the effect of the osmotic dehydration pre-treatment to the shelf life of frozen cucumber. Inn Food Sci Em Technol 2008; 9(4):542-549. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2008.01.002

21. AOAC International. Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) International. 17th edition. Maryland, USA: Horwitz, W (Ed); 2000.

22. AOAC International. Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) International. 15th edition. Virginia, USA: Helrich, K(Ed); 1990.

23. AOAC International. Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) International. 16th edition. Virginia, USA: Helrich, K(Ed); 1998.

24. Martínez- Navarrete N, Andrés A, Chiralt A, Fito P. Termodinámica y Cinética de Sistemas Alimento y Entorno. En: Martínez-Navarrete N. Mecanismo difusional en Alimentos. Espa-a: Servicio de publicaciones Universidad Politécnica de Valencia; 1998. Martelo - Dinámica de imprengnación al vacío en apio y pepino2592

25. Raffo A, Sinesio F, Moneta E, Nardo N, Peparaio M, Paoletti F. Internal quality of fresh and cold stored celery petioles described by sensory profile, chemical and instrumental measurements. Eur Food Res Technol 2006; 222(5-5):590-599.

26. Marín Z. Viabilidad de desarrollo de uchuva (Physalis peruviana L.) mínimamente procesada enriquecida con microorganismos probióticos a partir de la ingeniería de matrices. [Tesis de Maestría]. Colombia: Universidad Nacional de Colombia, Departamento Ingeniería Agrícola y Alimentos; 2009.

27. Dávila R. Aplicación de la ingeniería de matrices en el desarrollo de plátano (Musa paradisiaca) verde mínimamente procesado. [Tesis de Maestría]. Colombia: Universidad Nacional de Colombia, Departamento Ingeniería Agrícola y Alimentos; 2009.

28. Ruiz, M. Efecto de dos atmosferas de empaque en hongos comestibles (Pleorotus ostreatus) tratados mediante impregnación a vacío con una solución conservante. Vitae 2010; 17(1):11-19.

29. Eichhorn S, Evert R, Hamilton P. Biología de las plantas. 1ra edición. México: Editorial Reverte S.A.; 1992.

30. Valla J: Botánica Morfología de las plantas superiores. 1a ed. Buenos Aires: Editorial Hemisferio Sur; 2007.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.