Influencia del empaque y envasado sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus

Contenido principal del artículo

Autores

Misael Cortés R Marilza Ruiz R Luís Henriquez

Resumen

 

 Objetivo. Evaluar la influencia de diferentes empaques y atmósferas sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Materiales y métodos. Los hongos fueron almacenados durante 15 días a 4ºC, utilizando tres empaques: 1) espuma de poliestireno con película de recubrimiento de polivinil cloruro (empaque comercial), 2) Polietilentereftalato con películas de recubrimiento de polipropileno biorientado y 3) polietileno de baja densidad y tres atmósferas de envasado: 1) Aire, 2) 100% N2 y 3) 10% O2, 10% CO2 y 80% N2. Después de almacenados se derminaron los posibles cambios de las variables fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix, humedad, cloruros, color y textura) Resultados. Las muestras presentaron diferencias estadísticas en los parámetros fisicoquímicos del hongo fresco por efecto de los factores tiempo, empaque y atmósfera. Los rangos de variación se consideraron aceptables debido a las características propias del producto, como ente biológico que continua con sus procesos metabólicos. Los cambios de color en las condiciones de control (Grupo 1: Empacado Comercial y Grupo 1: Atmósfera Aire) no fueron muy acentuados, siendo instrumentalmente más apreciable, sin llegar a serlo para el observador. La textura en todos los casos presentó una disminución en la resistencia mecánica, debido a los posibles procesos fermentativos y al deterioro por la alta tasa metabólica. Conclusiones. Los resultados permiten identificar que no hubo un efecto apreciable del empaque y de las atmósferas modificadas en las propiedades fisicoquímicas del hongo Pleurotus ostreatus, lo que hace que el empaque comercial sea más práctico por efecto de costos de producción.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Referencias

1. Mayela BJ, Alanis MG, González de ME, García CL, Martínez F, Barbosa E. Calidad proteínica de tres cepas mejicanas de setas (Pleorotus ostreatus). ALAN 1999; 49 (1): 81-85.

2. Hincapié JG. Fertilización mineral del hongo comestible Pleurotus ostreatus [trabajo para optar al título de ingeniero agrónomo]. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de Colombia., 1993.

3. Wang D, Sakoda A, Suzuki M. Biological efficiency and nutricional value of Pleorotus ostreatus cultivated on spent beer grain Bioresource Technol 2001; 78: 293-300. https://doi.org/10.1016/S0960-8524(01)00002-5

4. Manzi P, Aguzi A, Pizzoferrato L. Nutritional value of mushroom widely consumed in Italy. Food Chem 2001; 73: 321-325. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00304-6

5. Moradali M, Mostafavi H, Ghods S, Hedjaroude A. Immunomodulating and anticancer agents in the realm of macromycetes fungi (macrofungi). Int Immunopharmacol 2007; 7:701-724. https://doi.org/10.1016/j.intimp.2007.01.008

6. Cardona LF. Propiedades medicinales de algunos hongos asociados a la madera. Cron For Medio Ambient 2003; 18: 47-64.

7. Manzi P, Pizzoferrato L. Beta glucans in edible mushrooms. Food Chem 2000; 68: 315-318. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00197-1

8. Acevedo ME, Gómez J, Martínez A, Medina J, Morneo Z, Pizarro J. Grupo Sim: Setas y Hongos, Corporación Colombiana Internacional. Inteligencia de mercados 2004; (21): 1-6.

9. Jacxsens L, Devlieghere F, Van der Steen C, Debevere J. Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on microbial growth and sensorial qualities of fresh-cut produce. Int J Food Microbiol 2001; 71: 197–210. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00616-X

10. Kim KM, Kob JA, Leec JS, Parkb HJ, Miford A. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf-life of coated, whole and sliced mushrooms. LWT 2006; 39: 364–371. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.02.015

11. Villaescusa R, Gil MI. Quality improvement of Pleurotus mushrooms by modified atmosphere packaging and moisture absorbers. Postharv Bio Technol 2003; 28: 169-179. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(02)00140-0

12. Fonseca SC, Oliveira FA, Brecht JK. Modelling respiration rate of fresh fruits and vegetables for modified atmosphere packages: a review. J Food Eng 2002; 52: 99–119. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00106-6

13. Cliffe-Byrnes V, ÓBeirne D. Effects of washing treatment on microbial and sensory quality of modified atmosphere (MA) packaged fresh sliced mushroom (Agaricus bisporus). Postharv Bio Technol 2008; 48: 283–294. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.10.012

14. Tano K, Oulé M, Doyon G, Lencki R, Arul J. Comparative evaluation of the effect of storage temperature fluctuation on modified atmosphere packages of selected fruit and vegetables. Postharv Bio Technol 2007; 46: 212–221. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.05.008

15. Tao F, Zhang M, Yu H. Effect of vacuum cooling on physiological changes in the antioxidant system of mushroom under different storage conditions. J Food Eng 2007; 79: 1302-1309. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.011

16. Tao, F., Zhang, M., Yu, H, Jincai, S. Effects of different storage conditions on chemical and physical properties of white mushrooms after vacuum cooling. J Food Eng 2006; 77: 545–549. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.069

17. Li T, Zhang M, Wang S. Effects of modified atmosphere packaging with a silicon gum film as a window for gas exchange on Agrocybe chaxingu storage. Postharv Biol Technol 2007; 43: 343–350. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2006.10.006

18. Ares G, Parentelli C, Gambaro A, Lareo C, Lema P. Sensory shelf-life of shiitake mushrooms stored under passive modified atmosphere. Postharv Biol Technol 2006; 41: 191-197. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2006.03.013

19. Lopez-Briones, G., Varoquaux, P., Chambroy, Y., Bouquant, J., Bureau, G., & Pascat, B. Storage of common mushroom under controlled atmospheres. Int J Food Sci Tech 1992; 27: 493–505. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb01216.x

20. Popa M., Stanescu M., Ilie A., Dumitrescu R., Vraci I. Some aspects regarding modified atmosphere packaging of mushrooms. En: Hägg M., Ahvenainen R., Evers AM., Tiilikkala, K. Quality Management of Fruits and Vegetables. Cambridge; 1999. https://doi.org/10.1533/9781845698140.4.177

21. Henze, J. Storage and transport of Pleurotus mushrooms in atmospheres with high CO2 concentrations. Acta Hort 1989; 258: 579-584. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1989.258.66

22. Instituto Colombiano de Normas Técnicas - ICONTEC, Normas Técnicas Colombianas. Cuarta revisión. Bogotá; 1999.

23. Instituto Colombiano de Normas Técnicas - ICONTEC, Normas Técnicas Colombianas. Cuarta revisión. Bogotá; 2000

24. AOAC. Official Methods of Analysis. 17th Edition. Galthersburg MD, USA: Association of Official Analytical Chemists; 2000.

25. Badui Jergal S. Química de los alimentos. Cuarta edición. México. 2006

26. Fito P, Andrés A, Barát J, Abors A. Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Espa-a: Editorial Universidad Politécnica de Valencia; 2001.

27. García, A. Desarrollo de hongos comestibles, Pleurotus ostreatus mínimamente procesados fortificados con calcio, selenio y vitamina C por aplicación de la técnica de impregnación a vació [trabajo para optar al título de ingeniero de alimentos]. Bogotá, Colombia: Universidad Jorge Tadeo Lozano., 2007.

28. Cortés M, García A, Suárez H. Fortificación de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) con calcio, selenio y vitamina C. Vitae 2007; 14(1):16-24.

29. Gras M, Vidal-Brotons D, Betoret N, Chiralt A, Fito P. The response of some vegetables to vacuum impregnation. Innov Food Sci Emerg 2002; 3:263-269. https://doi.org/10.1016/S1466-8564(02)00032-2

30. Salisbury F, Ross C. Fisiología de las plantas. Madrid, Espa-a: Thomson International; 2000.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.