Evaluación de la nisina como sustancia inactivadora de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café

Contenido principal del artículo

Autores

Leidy Sierra L Olga Montoya C Héctor J. Ciro-V

Resumen

RESUMEN

Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café. Materiales y métodos. Se evaluó la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en extractos líquidos de café variando su concentración, tiempo de incubación, concentración de solidos solubles (grados Brix) y la concentración bacteriana contaminante. Resultados. Se observó que la concentración de nisina, para obtener un efecto inhibitorio del 55%, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto, es 500 UI/ml que corresponden a 12.5 mg/L. Además, se determinó que la concentración de nisina 1000 UI/ml puede actuar satisfactoriamente en poblaciones bacterianas menores de 5x104 UFC/ml en un período de 48 horas. Con relación al efecto de concentración de sólidos solubles en la inactivación del microorganismo, no se encontraron diferencias significativas para un rango entre 15 y 45°Brix. Conclusiones. A partir de este estudio se puede concluir que la nisina puede ser usada como preservante del extracto de líquido de café sin afectar sensorialmente el producto, teniendo en cuenta la concentración bacteriana contaminante y el tiempo de incubación.

Palabras clave:

Detalles del artículo

Referencias

1. Galvez A, Lopez R, Abriouel H, Valdivia E, Omar N. Application of bacteriocins in the control of foodborne pathogenic and spoilage bacteria. Crit Rev Biotechnol 2008; 28(2):125-152. http://dx.doi.org/10.1080/07388550802107202

2. Carlin F, Guinebretiere MH, Choma C, Pasqualini R, Braconnier A, Nguyen-The C. Spore forming Bacteria in commercial cooked, pasteurized and chilled vegetable purees. Food Microbiol 2000; 17(2):153-165. http://dx.doi.org/10.1006/fmic.1999.0299

3. Delves-Broughton J. Nisin as a food p re se rva tive . Food Au s t ralia 2005 ; 57(12):527-525.

4. Faustino A, Juncioni de Arauz L, Gava P, Vessoni T. Nisin biotechnological production and application: a review. Tren in Food Sci Technol 2009; 20:146-154. http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2009.01.056

5. Jeevaratnam K, Jamuna M, Bawa A. Biological preservation of foods- Bacteriocins of lactic acid bacteria. Indian J Biotechnol. 2005; 4:446-454.

6. Mansour M, Millière J-B. An inhibitory synergistic effect of a nisin–monolaurin combination on Bacillus sp. vegetative cells in milk. Food Microbiol 2001; 18(1):87-94. http://dx.doi.org/10.1006/fmic.2000.0379

7. Scurrah J, Robertson E, Craven M, Pearce E, Szabo A. Inactivation of Bacillus spores in reconstituted skim milk by combined high pressure and heat treatment. J Appl Microbiol 2006; 10:172-180. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2672.2006.02897.x

8. McAuliffe O, Ross R, Hill C. Lantibiotics: structure, biosynthesis and mode of action. FEMS Microbiol Rev 2001; 25(3):285-308. http://dx.doi.org/10.1111/j.1574-6976.2001.tb00579.x

9. Bouttefroy A, Mansour M, Linder M, Milliere J. Inhibitory combinations of nisin, sodUIm chloride, and pH on Listeria monocytogenes ATCC 15313 in broth by an experimental design approach. Int J Food Microbiol 2000; 54:109-115. http://dx.doi.org/10.1016/S0168-1605(99)00171-3

10. Murthy PS, Manonmani HK. Physico-chemical antioxidant and antimicrobial properties of Indian monsooned coffee. Eur Food Res Technol 2009; 229(4):645-650. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-009-1098-9

11. Giraldo C. Dise-o de un equipo que evite el arrastre de extracto liquido de café para acoplarlo a un evaporador de placas. [Tesis]. Bogotá: Tesis Universidad Pontificia Bolivariana; 2002.

12. Manzano M, GUIsto C, Iacumin L, Cantoni C, Comi G. A molecular method to detect Bacillus cereus from a coffee concentrate sample used in industrial preparations. J Appl Microbiol 2003; 95(6):1361-1366. http://dx.doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.02120.x

13. Guerra N, Torrado A, Lopez C, Fajardo P, Pastrana L. Dynamic mathematical models to describe the growth and nisin production by Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 539 in both batch and re-alkalized fed-batch cultures. J Food Eng 2007; 82(2):103–113. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.11.031

14. Tiwari BK, Valdramidis VP, O'Donnell CP, Muthukumarappan K, Bourke P, Cullen PJ. Application of natural antimicrobials for food preservation. J Agric Food Chem 2009; 57(14):5987-6000. http://dx.doi.org/10.1021/jf900668n

15. Yoon J, Bajpai V, Kang S, Synergistic effect of nisin and cone essential oil of Metasequoia glyptostroboides Miki ex Hu against Listeria monocytogenes in milk samples. Food Chem Toxicol 2011; 49(1):109-140. http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2010.10.004

16. Reller LB, Weinstein MP, Editors S, Jorgensen JH, Ferraro MJ. Antimicrobial susceptibility testing: A Review of general principles and contemporary practices. Clin Infect Dis 2009; 7750:1749-1755.

17. Ministerio de Salud. Resolución 4125 anexo 4.61. Conservantes usados en alimentos. Bogotá, Colombia: Ministerio de Salud; 1991.

18. Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 2681: Análisis sensorial, metodología prueba triangular. Bogotá, Colombia: ICONTEC; 2006.

19. Sobolik V, Zitný R, Tovcigreeko V, Delgado M, Allaf K. Viscosity and electrical conductivity of concentrated solutions of soluble coffee. J Food Eng 2002; 51(2):93-98. http://dx.doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00042-5

20. Herman C, Maguna F, Garro O, Castro E. Effect of temperature, pH and NaCl on nisin activity against Lactobacillus fructivorans. J Argentine Chem Soc 2009; 97(2): 11-18.

21. Chatterjee C, Paul M, Xie L, Van der Donk W. Review biosynthesis and mode of action of lantibiotics. Chem Rev 2005; 105 (2): 633–684. http://dx.doi.org/10.1021/cr030105v

22. Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 4675: Extractos solubles de café. Bogotá, Colombia: ICONTEC; 1999.

23. Mueller U, Sauer T, Weigel I, Pichner R, Pischetsrieder M. Identification of H2O2 as a major antimicrobial component in coffee. Food Funct 2011; 2:265-272. http://dx.doi.org/10.1039/c0fo00180e

24. Antonio G, Moraes RS, Perrone D, Maia LC, Santos RN, Farah A. Species, roasting degree and decaffeination influence the antibacterial activity of coffee against Streptococcus mutans. Food Chem 2010; 118:782-788. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.063

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.