Caracterization of fruit, pulp and concentrate uchuva (Physalis peruviana L.)

Caracterización de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva (Physalis peruviana L.)

Tropical fruits such as cape gooseberry, provide appreciable amounts of body carbohydrates, minerals and vitamins required for good health. Its consumption is usually as fresh fruit. Because of its high water content it is highly perishable and require conservation techniques to avoid the decrease of the organoleptic properties. Within these techniques the most appreciated is the low temperatures concentration. With this work, the physic-chemical characterization of fruit, pulp and concentrate was done in order to select the most suitable for juice production. The concentrate was obtained at low temperatures as 10°C, and physic-chemical properties were evaluated at different time intervals. The results showed no statistically significant difference between the fruit and pulp in the aw, °Brix and acidity, the concentrated presented significant decreases in aw and xw, and increased °Brix and acidity. The maximum concentration (30°Brix) of the pulp was reached at 6 days, with a viscosity of 13,4 mPa.s and 34,4°Brix. According to the obtained values, the cape gooseberry pulp was selected as most appropriate product for juice processing due to the better preservation of fresh fruit characteristics.

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