ARTÍCULOS CIENTÍFICOS DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DE ENCAPSULAMIENTO POR COCRISTALIZACIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)

Everaldo J. Montes, Claudia D. De Paula, Fabian A. Ortega

Resumen


Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de Maracuyá (Pasiflora edulis) en sacarosa, el pH de los jugos concentrados y el porcentaje de jugo adicionado fueron considerados. El pH del jugo concentrado fue ajustado a 3.5, 4.5 y 5.5 y los porcentajes de jugo adicionado fueron 10, 15 y 20% p/p. Los experimentos fueron realizados en un reactor por lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe de sacarosa con concentración inicial de 70°Brix. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATISTICA 5.0, teniendo como variables de respuestas (variables dependientes) a la humedad del producto final (p/p), la densidad aparente (g cm-3), tiempo de solubilización (s), tiempo de co-cristalización y ángulo de reposo. Además, se evaluó la degradación de la vitamina C en el producto final. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá fueron para el pH de los jugos concentrados de 4.5 y el porcentaje de jugo adicionado del 15% p/p.

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DOI: http://dx.doi.org/10.21897/rta.v12i1.646

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