DOI: https://doi.org/10.21897/rta.v13i2.665

Derivados de la Yuca y Componentes Tóxicos en Brasil

Cassava derivatives and toxic components in Brazil

João Tomaz da Silva, Cláudia Denise de Paula, Talita Moreira de Oliveira, Omar Andrés Pérez

Resumen


El presente trabajo es una revisión sobre componentes tóxicos de la yuca y medidas adoptadas en el procesamiento para reducción de éstos a concentraciones seguras para el consumidor. La yuca (Manihot esculenta Crantz) se cons t i tuye en al imento bás ico de mi l lones de per sonas en todo el mundo, principalmente en países en vía de desarrollo. Una de las características de la planta es la presencia del glucósido Linamarina, con alto poder de hidrólisis liberando cianuro (CN–), lo que permite clasificar en los diferentes cultivos en grupos mansa (concentraciones menores que 100 mg HCN Kg–1) y brava (concentraciones mayores que 100 mg HCN Kg –1). Aunque este glucósido sea removido en su mayor parte durante el procesamiento de raíces, debido al uso de condiciones inadecuadas de proceso, sobretodo de variedades bravas; el puede estar presente, en formas intacta o derivada (CN), en productos derivados de la planta en concentraciones impropias para el consumo, poniendo en riesgo la salud del consumidor. En Brasil, la yuca es materia prima de innúmeros derivados: harinas de mesa, fécula, polvillos, beiju, tapioca, carimã o masa puba, hojas o harinas de hojas y tucupi. Una análisis de los flujogramas generales de proceso de tucupi, harina, polvillos y fécula permite concluir que etapas como fermentación y calentamiento a ebullición (en el caso del tucupi), desmembramiento, prensado y torrefacción (en caso de harinas), triturado, lavado, fermentación y secado (en caso de polvillo y fécula), son efectivas en la reducción o eliminación total del potencial toxicológico de variedades con altas concentraciones de cianógenos

Palabras clave


Yuca; linamarina; ácido cianídrico; toxidez.

Texto completo:

PDF

Referencias


Agbor-Egbe, T. y Lape, I. 2006. The effects of processing techniques in reducing cyanogen levels during the production of some Cameroonian cassava foods. Journal of Food Composition and Analysis 19(4):354-363

ABIA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS). 2000. Compêndio da legislação de alimentos. Ministério da Salud. São Paulo, p1

Balagopalan, C. 2002. Cassava utilization in food, feed and industry. Cassava: Biology, Production and Utilization, CAB International, Kerala 15:301-318

Barros, G. 2004. Melhoria da competitividade da cadeia agroindustrial de yuca no Estado de São Paulo. São Paulo: SEBRAE, Piracicaba, ESALQ-CEPEA, 347p

Bokanga, M. 1994. Processing of cassava leaves of human consumption. Acta Horticulturae 375:203-207

BRASIL. 1978. Ministério da Salud. Resolução n. 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Aprova as normas técnicas especiais do Estado de São Paulo, revistas pelo CNNPA, relativas a alimentos e bebidas.

Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, URL: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ showAct.php?id=16216#’>. [Accedido: 30 - 05 - 2008]

Cabral, L.; Souza, A.; Ando, A.; Veasey, A. y Cardoso, R. 2002. Isoenzymatic variability of cassava accessions from different regions in Brazil. Scientia Agrícola 59(3):521-527

Cagnon, R.; Cereda, P. y Pantarotto, S. 2002. Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Serie: Culturas de Tuberosas Amiláceas latino Americanas, Cd-rom, Fundação Cargill, 2(2):83-99

Cardoso, L. y Souza, S. 2002. Importância, potencialidades e perspectivas do cultivo da yuca na américa Latina. Serie: Culturas de Tuberosas Amiláceas latino Americanas, Cdrom, Fundação Cargill, 2(2):29-47

Cardoso, L. 2003. Competitividade e inovação tecnológica na cadeia agroindustrial de fécula de yuca no Brasil. Tese Doutorado em Ciências-Economia Aplicada, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba-SP, 188pp

Carvalho. C. 1992. Disponibilidade de resíduos agro-industriais e do beneficiamento de productos agrícolas. Informações Econômicas, EMBRAPA, Sao Carlos, p7-27

Cereda, P. 1987. Tecnologia e qualidade do polvillo azedo. Informe Agropecuário, Belo Horizonte 13(145):63-68

Cereda, P. 2003a. Procesamiento da Yuca como mecanismo de detoxificação. Série: Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas, Cdrom, Fundação Cargill, 3(3):47-80

Cereda, P. 2003b. Cultivo de yuca. CPT, Viçosa-MG, 134p Cereda, P. 1994b. Resíduos da industrialização de yuca no Brasil. Paulicieia, São Paulo, 174p

Cereda, P. y Lima, L. 1981. Aspectos sobre a Fermentação de Yuca: II - Controle das fermentações realizadas em laboratório. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 15 (2):107-122

Chisté, C.; Cohen, O. y Oliveira, S. 2005. Determinação de cianeto durante as etapas de procesamiento da harina de yuca do grupo seca. III Seminário de Iniciação Cientifica da UFRA e IX da Embrapa Amazônia Oriental. URL: http://www.artigocientifico.com.br/ acervo/5/53/tpl_1589.html.gz. [Accedido: 27 - 05 - 2008]

Chisté, C.; Cohen, O. y Oliveira, S. 2007. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos 27(3):787-792 CIAT. 2007. Corte transversal da raíz de yuca. URL: http://www.ciat.CGiar. org/. [Accedido 29 -05 - 2008]

Cohen, O.; Oliveira, S. y Chisté, C. 2007. Quantificação de teores de compostos cianogênicos totais em productos elaborados com raíces de yuca. Belém (PA): Embrapa Amazônia Oriental, p11-21

Corrêa, D. 2000. Harina de folhas de yuca (Manihot esculenta cv Baiana) –


Métricas de artículo

Cargando métricas ...

Metrics powered by PLOS ALM

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.