Modificación bioquímica de las almendras de cacao en la etapa de postcosecha con la adición de levadura (saccharomyces cerevisiae) y melaza, para mejorar su calidad

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Autores

Dara Evelyn Medina Velásquez Mathew Miguel Zuñiga Berrezueta Sheyling Alexis Segobia Muñoz María Lorena Cadme Arévalo Loguard Smith Rojas Uribe

Resumen

De las almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se obtienen subproductos y productos finales a través de procesos industriales. Esta investigación pretendió mejorar las características de calidad de las almendras de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) para la elaboración de chocolates, a través de la modificación bioquímica del cotiledón del cacao en la etapa de postcosecha, mejorando así las reacciones ocurridas dentro del cotiledón en las almendras con la adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en la etapa de postcosecha, realizando una fermentación con levadura en dos tiempos 3 y 4 días de fermentación, lo que ayudó a la modificación bioquímica dentro del cotiledón de las almendras del cacao, mejorando sus características físicas, químicas y sus atributos organolépticos.  Los resultados obtenidos del diseño experimental con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae), han demostrado la mejora de las características físicas, químicas y sus atributos organolépticos en comparación con el testigo.  Debido a que se obtuvieron resultados favorables en los tratamientos T4 (0,125% de levadura x con melaza) y el T6 (0,250 % de Levaduras + con melaza) en cuanto a los análisis físicos y químicos como: humedad, prueba de corte y acidez; y a su vez mayor puntuación de calidad en sus atributos organolépticos. 

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