Características bromatológicas, físicas y organolépticas de conservas de paiche (Arapaimas gigas) en aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana), ajonjolí (Sesamum indicum) y maní (Arachis hypogaea)

Bromatological, physical and organoleptic characteristics of paiche preserves (Arapaimas gigas) in sacha inchi oil (Plukenetia huayllabambana), sesammo indicum (Sesamum indicum) and peanuts (Arachis hypogaea)

El presente trabajo se realizó como parte del “PROYECTO FOCICYT PFOC 5-28-2017 Universidad Técnica Estatal de Quevedo” en conjunto con ASOARAPAIMAS, se enfocó en el estudio de elaboración de conservas de paiche (Arapaimas gigas) usando dos tipos de cortes (lomo y vientre) en aceites de (Sacha inchi, Ajonjolí y maní) obtenidos por prensado (frío) en envases de (lata y vidrio). El desarrollo de la investigación se realizó obteniendo las oleaginosas, posterior a eso se realizó la extracción de aceite para elaborar las conservas, considerando que las características bromatológicas de los aceites fueron comparadas mediante ANOVA por arreglo factorial A*B y para las conservas un ANOVA con arreglo factorial A*B*C, para los efectos entre niveles se aplicó pruebas de significación Tukey (p<0.05), usando los paquetes estadísticos “STATGRAPHICS” y “STATISTICA”. Por medio de análisis organoléptico se concretaron los mejores tratamientos. En cuanto a los resultados obtenidos se determinó que los aceites obtenidos son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en cuanto al pH, ceniza, acidez, densidad relativa e índice de peróxido y humedad, cada uno de los aceites se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normativas ecuatorianas. Los tipos de corte del pecado paiche (Arapaimas gigas) Lomo presentó un mayor porcentaje de proteína19,33 % y un bajo en grasa 5,31 %, el vientre con 16, 29 % de proteína presentó un porcentaje de grasa más elevado de 16,69. Mientras que las conserva de paiche se presentaron mejores resultados donde se aplicó aceite ajonjolí y maní, utilizando el tipo de corte lomo, influenciado por el envase de lata.