Mejora De Un Proceso Productivo De Elaboración De Pan

Mejora De Un Proceso Productivo De Elaboración De Pan

El manual de operaciones es una guía de procedimientos que describe las condiciones en que deben realizarse las operaciones de un proceso productivo, basado en normas de calidad y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo de este trabajo fue diseñar un manual de operaciones para el proceso de fabricación de pan. Para desarrollarlo, se ejecutó una evaluación por medio de una inspección de los procesos, para determinar puntos de mejora, desde la identificación, evaluación y control de riesgos respecto a las materias primas, la infraestructura y los procesos productivos, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de buena calidad. El perfil sanitario inicial de la planta panificadora fue de 58.2% evidenciando los aspectos a mejorar haciendo énfasis en el proceso productivo. Se obtuvo información que se utilizó para la estructuración del manual de procesos y las recomendaciones prácticas para mejorar el proceso de elaboración de pan. Se puede concluir que al implementar las acciones a corto plazo se logró incrementar el perfil sanitario a 66.7% con cambios en la documentación, buenas prácticas higiénicas y en el proceso productivo.

1. . MOHAMMED, Ahmed; ELMISERY, Fathy; MOSTAFA, Ramadan. Motion Control of Robot by using Kinect Sensor. En: Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology 8(11), No (sep, 2014); p. 1384-1388
2. . Alegre M. El pan y su proceso de elaboración. The bread and its processing o pan e o seu. (2009); pp. 8122.
3. . Arispe I, Tapia MS. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria. (2007); 13(24):105–17.
4. . Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. 2007.La Alimentación Española: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
5. . Baca U., Gabriel. (2007). Introducción a la Ingeniería Industrial. (1ª ed.). México: Patria.
6. . Barajas, E. M., Wong, B. R., Chávez, P. I. T., Machado, D. I. S., Cervantes, J. L. Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la calidad de pan tipo FrancéS. Interciencia. 2011;36 (4):248–55.
7. . Bassi, E., Martínez R. J. R., Ribotta, A. E. L. P. D. Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo pan obtenidas con molino industrial sobre la calidad de galletitas dulces. (2012); XXIX (2):69–79.
8. . Chase, Richard, B., Jacobs, F. Robery & Aquilano, Nicholas, J. (2007). Administración de la producción y operaciones para una ventaja competitiva. (10ª ed.). México, D. F: Mc Graw Hill.
9. . Castañeda Arango OD. Implementación de procesos para la certificación en BPM para la empresa Dyval SAS. Corporación Universitaria Lasallista; (2016).
10. . Díez Correa L. F. Estandarización del proceso de etiquetado en productos el Caribe SA. Corporación Universitaria Lasallista; (2013).
11. . ICONTEC. (2017). Norma Técnica Colombiana NTC 1363. De molinería envasado de pan.
12. . García M Javier M. (2018). Perspectiva competitiva en el mercado de galletas cómo referencia para la inversión en el sector de alimentos en Colombia. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 83 - 95.
13. . Gómez, Eliseo y otros. (2008). Introducción a la Ingeniería. (1ª ed.). México: Limusa.
14. . Gutiérrez V. Gloria; Muñoz C. Johana; Carrascal P. María, Camacho Buitrago Lody. (2019). Elaboración de pan gourmet a base de corozo y manzana .Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 17 N° 1. Pp: 24 - 39.
15. . ICONTEC. (2005). Norma Técnica Colombiana. NTC 1363. Bogotá, D.C.
16. . ICONTEC. (2018). Norma Técnica Colombiana ISO (NTC-ISO) 22000. Bogotá, D.C.
17. . Ledesma, Paula, Strada, Susana, Arboleda, Leonardo, Camacho Buitrago Lody (2018). Elaboración de pan blanco a base de dulce de Yacon y chocolate amargo. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 1. Pp: 6 – 21
18. . López Celis, D. M., & Peñalosa Otero, M. E. (2018). La segmentación en la compra de productos socialmente responsables en Colombia y su impacto en el marketing. FACE: Revista de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales. 17, 6 -14. http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/FACE/article/view/2956.
19. . Martínez, Carlos; Valderrama, Cesar; Cano, Indira;. Rivera, José A. (2019). Elaboración de un pan con adición de flores comestibles. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 17 N° 2. Pp: 26 – 44.
20. . Ministerio de salud (1997). Decreto 3075. Buenas Prácticas de Manufactura. Bogotá, D.C.
21. . Ministerio de salud y protección social. (2013). Resolución 2674. Requisitos Sanitarios. Bogotá, D.C.
22. . Ministerio de la protección social. (2005). Resolución 5109. Requisitos de Rotulado o Etiquetado de Alimentos. Bogotá, D.C.
23. . Ministerio de la protección social (2011). Resolución 333. Requisitos de Rotulado o Etiquetado Nutricional de Alimentos. Bogotá, D.C.
24. . Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. (2007). Características, Instrumentos Básicos y Frecuencias del Sistema de Control y Vigilancia para la Calidad del Agua. Ministerio de la Protección Social. Resolución 2115. Bogotá, D.C.
25. . Mosquera RG. Legislación Alimentaria En Colombia. Aliment Hoy. 2012; 1(1):14–6.
26. . Niño H. Lisbeth A., Cáceres N. Katherin L., Sáenz D. Lesly H. (2018). Situación nutricional de escolares beneficiarios de un programa de asistencia alimentaria en la ciudad de Cúcuta. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 18 -31.
27. . Padilla-Frías, Keyla Andrea Granados-Conde, Clemente Leon-Mendez, Glicerio Arrieta Pineda, Yurica y Torrenegra-Alarcon, Miladys (2018). Evaluación de la influencia de la temperatura en procesos de secado. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 86 -96
28. ¨¨[28]. Parada O., Marisol, Caballero P., Luz A. y Rivera, María E. (2017). Características fisicoquímicas de tres variedades de café tostado y molido cultivados en Norte de Santander. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 15 N° 1, pp: 66 – 76.
29. . Pérez, A., Vitola, D.; Villarreal, J.; Noya Barreto, M.; Pérez Pérez Y.; Ramírez Sevilla, A.; Rangel Pérez, M. (2017). Actividad antimicrobiana de aceites esenciales de naranja dulce (citrus sinensis) y limón criollo (citrus aurantifolia) como control en el añublo bacterial de la panícula del arroz. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaría. ISSN:1692-7125, 15 (2), Pp. 28 – 44
30. . Pérez J, Gardey A. Definición de Pan. Publicado: 2019. Actualizado: 2020. (https://definicion.de/pan/).
31. . Ramírez, F. D., (Dir.). (2006).Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia: Grupo Latino.
32. . Ramírez, F. D., (2008). Ciencia, tecnología e industria de alimentos. (1ª ed.). Colombia: Grupo Latino.
33. . Riggs, James L. (2009). Sistemas de producción, planeación, análisis y control. (3ª ed.). México, D. F: Limusa Wiley.
34. . Rua, Diana M., Sepúlveda, Angie C., Camacho, Buitrago Lody. (2018). Elaboración de pan de centeno. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 5 -17.
35. . Sandoval, C. D. J. M., & del Carpio Ovando, P. S. (2019). Tradición e innovación del pan artesanal de Acambaro, Guanajuato México. FACE: Revista de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales, 19(2), 90-103. http://ojs.unipamplona.edu.co/ojsviceinves/index.php/face/article/view/479
36. . Serna F. Tiana, Contreras S. Yucelys, Lozano P. María; Salcedo M. Jairo, Hernández R. Jorge. (2017). Variación del método de secado en la fermentación espontanea de almidón nativo de yuca. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 15 N° 1. Pp: 50 -65.
37. . Silva Huilcapi, C. J. (2016). Tesis. Recuperado a partir de http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12939
38. . Vivanco Vergara, M. E. (2017). Los manuales de procedimientos como herramientas de control interno de una organización. Ecuador: Revista científica de la universidad de cienfuegos.
39. . Zacarías I, Olivares S. Etiquetado nutricional de los alimentos. Promoción la Salud las Enfermedades Crónicas no Transm del Inst Nutr y Tecnol Aliment. 2003.
40. . Zuluaga O. Valeria; Villa S. Diana; Galeano D. Tatiana; Durango S. Anderson; Pino T. Karen; Camacho B. Lody. (2018). Elaboración de cupcake integral. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 16 N° 2. Pp: 47 – 64