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Panificación con harinas compuestas de trigo y ahuyama (Cucurbita moschata Duchesne)

Bakery with flour composed of wheat and butternut squash (Cucurbita moschata Duchesne)



Cómo citar
Valdes Restrepo, M., Londoño Hernández, L. ., & Ortiz Grisales, S. (2023). Panificación con harinas compuestas de trigo y ahuyama (Cucurbita moschata Duchesne). Temas Agrarios, 28(1), 46-55. https://doi.org/10.21897/rta.v28i1.3198

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.

Magda Valdes Restrepo
Liliana Londoño Hernández
Sanín Ortiz Grisales

Existe una gama de alimentos procesados que sacian el hambre, pero no nutren, ocasionando un deterioro progresivo de la salud humana, sin embargo, el pan enriquecido con micronutrientes tiene un efecto benéfico para la salud contribuyendo en el funcionamiento del organismo. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto de panificación funcional con base en harinas compuestas de trigo y ahuyama proveniente de dos cultivares; se planteó un trabajo experimental con seis (6) tratamientos T0: 100% harina de trigo (HT) – 0% harina de ahuyama (HA); T1: 80% HT – 20% HA; T2: 85% HT – 15% HA; T3: 90% HT – 10% HA; T4: 95% HT – 5% HA; T5: 97% HT – 3% HA y tres repeticiones por tratamiento, bajo un diseño completamente al azar, se evaluó en cada tratamiento por cultivar las propiedades químicas, físicas y organolépticas; para la prueba sensorial se realizó la prueba de Friedman. Los resultados indicaron que todos los tratamientos tienen un contenido de proteína entre 9.59 – 9.78 % y carotenos totales entre 18.60 – 26.44 µg./g. en base seca; la prueba de Friedman estableció que el mejor tratamiento empleando harina del cultivar Abanico 75 fue el T3 para las características sabor y color, y para palatabilidad el T4, y al emplear la harina del cultivar Dorado para las mismas características, el mejor tratamiento fue el T3 con 10 % de harina de ahuyama.


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