Panificación con harinas compuestas de trigo y ahuyama (Cucurbita moschata Duchesne)

Bakery with flour composed of wheat and butternut squash (Cucurbita moschata Duchesne)

Existe una gama de alimentos procesados que sacian el hambre, pero no nutren, ocasionando un deterioro progresivo de la salud humana, sin embargo, el pan enriquecido con micronutrientes tiene un efecto benéfico para la salud contribuyendo en el funcionamiento del organismo. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto de panificación funcional con base en harinas compuestas de trigo y ahuyama proveniente de dos cultivares; se planteó un trabajo experimental con seis (6) tratamientos T0: 100% harina de trigo (HT) – 0% harina de ahuyama (HA); T1: 80% HT – 20% HA; T2: 85% HT – 15% HA; T3: 90% HT – 10% HA; T4: 95% HT – 5% HA; T5: 97% HT – 3% HA y tres repeticiones por tratamiento, bajo un diseño completamente al azar, se evaluó en cada tratamiento por cultivar las propiedades químicas, físicas y organolépticas; para la prueba sensorial se realizó la prueba de Friedman. Los resultados indicaron que todos los tratamientos tienen un contenido de proteína entre 9.59 – 9.78 % y carotenos totales entre 18.60 – 26.44 µg./g. en base seca; la prueba de Friedman estableció que el mejor tratamiento empleando harina del cultivar Abanico 75 fue el T3 para las características sabor y color, y para palatabilidad el T4, y al emplear la harina del cultivar Dorado para las mismas características, el mejor tratamiento fue el T3 con 10 % de harina de ahuyama.

1. Arranz, O. A., González, C. L, Ramsey, M., Fuller, D. y Richter, T. 2018. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the Nat. Academy of Sciences. 115(31): 201801071. https://doi.org/10.1073/pnas.1801071115
2. Borsuk, Y., Bourré, L., McMillin, K., Sopiwnyk, E., Jones, S., Dyck, A. y Malcolmson, L. 2021. Impact of Ferment Processing Parameters on the Quality of White Pan Bread" Applied Sciences. 11(21):10203. https://doi.org/10.3390/app112110203
3. Chandra, S., Singh, S. y Kumari, D. 2015. Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of food science and technology, 52(6): 3681–3688. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1427-2
4. Coţovanu, I., Mironeasa, S. 2022. Effects of molecular characteristics and microstructure of amaranth particle sizes on dough rheology and wheat bread characteristics”, Sci Rep 12, 7883. https://doi.org/10.1038/s41598-022-12017-7
5. GTC 165. 2014. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, ICONTEC. GTC 165:2014. Análisis sensorial. Metodología. Guía general. 26p., 2014.
6. Khan, M.A., Mahesh, C., Vineeta, P., Sharma, G.K., Semwal, A.D. 2019. Effect of Pumpkin Flour on the Rheological Characteristics of Wheat Flour and on Biscuit Quality Flours. J Food Process Technol. 10:814. https://doi.org/10.35248/2157-7110.19.10.814
7. Kishor, P.B.K., Suravajhala, R., Rajasheker, G., Marka, N., Shridhar, K.K., Dhulala, D., Scinthia, K.P., Divya, K., Doma, M., Edupuganti, S., Suravajhala, P. y Polavarapu, R. 2020. Lysine, Lysine-Rich, Serine, and Serine-Rich Proteins: Link Between Metabolism, Development, and Abiotic Stress Tolerance and the Role of ncRNAs in Their Regulation”, Front. Plant Sci. 11: 546213. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.546213
8. Kowalski, S., Mikulec, A., Mickowska, B., Skotnicka, M. y Mazurek, A. 2022. Wheat bread supplementation with various edible insect flours. Influence of chemical composition on nutritional and technological aspects”, LWT, 159:113220. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113220
9. Kundu, H., Grewal, R. B., Goyal, A., Upadhyay, N. y Prakash, S. 2014. Effect of Incorporation of Pumpkin (Curcubita moshcata) Powder and Guar Gum on the Rheological Properties of Wheat Flour. J. Food Sci. Technol, 51(10):2600-2607. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0777-x
10. Mahmoud, E.A. y Mehder, A.O. 2022. The manufacture of three types of organic butternut squash flour and their impact on the development of some oat gluten-free products. Arabian Journal of Chemistry. 15(9):104051. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2022.104051
11. Menon, L., Majumdar, S. D. y Ravi, U. 2015. Development and analysis of composite flour bread. Journal of food science and technology, 52(7):4156–4165. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1466-8
12. NTC 3930. 2015. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS, ICONTEC. Análisis sensorial. metodología. ordenamiento de acuerdo con un criterio específico (Ranking). 24p., 2015.
13. Ortiz, G. S., Vallejo, C.F.A., Baena, G.D., Estrada, S.E.I. y Valdés, R.M.P. 2013. Zapallo para consumo en fresco y fines agroindustriales: Investigación y desarrollo”. Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. Santiago de Cali, Feriva. Colombia. ISBN: 978-958-761-509-8. 2013, p. 250.
14. Palacio, V.E., Hurtado, I. J. H., Arroyave, R. J. D., Cardona, C. M. y Martínez-Girón, J. 2017. Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de chocolates. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 15(2): 142-152. https://doi.org/10.18684/BSAA(15)142-152
15. Poliazko, N., Kowalczewski, P.Ł., Rybicka, I., Kubiak, P. y Loliszko, S. 2019. The effect of pumpkin flour on quality and acoustic properties of extruded corn snacks. J Consum Prot Food Saf, 14: 121–129. https://doi.org/10.1007/s00003-019-01216-6
16. Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T. y Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin. J. Sci. Technol., 28(1):71-79.
17. Rodríguez, R.A.R., Valdés, R.M.P. y Ortiz, G.S. 2018. Características agronómicas y calidad nutricional de los frutos y semillas de zapallo Cucurbita sp., Rev. Col. Ciencia Animal - RECIA. 10(1):86-97. https://doi.org/10.24188/recia.v10.n1.2018.636
18. Schefer, S., Oest, M. y Rohn. S. 2021. Interactions between Phenolic Acids, Proteins, and Carbohydrates—Influence on Dough and Bread Properties. Foods. 10(11):2798. https://doi.org/10.3390/foods10112798
19. Shongwe, S. G., Kidane, S. W., Shelembe, J. S. y Nkambule, T. P. 2022. Dough rheology and physicochemical and sensory properties of wheat–peanut composite flour bread. Legume Science, p. e138. https://doi.org/10.1002/leg3.138
20. Šmídová, Z. y Rysová, J. 2022. Tecnología de productos de panadería y pan sin gluten. alimentos, 11(3): 480, 2022. https://doi.org/10.3390/foods11030480
21. Talukder, Z.A., Muthusamy, V., Chhabra, R., Gain, N., Reddappa, S.B., Mishra, S.J., Kasana, R., Bhatt, V., Chand, G., Katral, A., Mehta, B.K., Guleria, S.K., Zunjare, R.U. y Hossain, F. 2022. Combining higher accumulation of amylopectin, lysine and tryptophan in maize hybrids through genomics-assisted stacking of waxy1 and opaque2 genes. Sci Rep, 12(706). https://doi.org/10.1038/s41598-021-04698-3
22. Tasiguano, B. Villarreal, C. Schmiele, M. y Vernaza, M. 2019. Efecto del tiempo de Cocción del Zapallo (Cucurbita maxima) y la adición de Glucosa Oxidasa en el Aumento de Almidón Resistente del Pan de Molde. Información tecnológica, 30:167-178. https://doi.org/10.4067/S0718-07642019000300167
23. Tebben, L., Chen, G., Tilley, M. y Li, Y. 2022. Improvement of whole wheat dough and bread properties by emulsifiers”, Grain & Oil Science and Technology, 5(2):59-69. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2022.05.001
24. Timothy, B. O., Olalekan, A. S. A., Ogunmuyiwa, D. 2022. Quality Evalution of Bread Produced from Whole Wheat Flour Blended with Watermelon Seed Flour. Journal of Culinary Science & Technology. https://doi.org/10.1080/15428052.2022.2068466
25. Ubaque, C.C., Orozco, L.V., Ortiz, G.S., Valdés, M.P. y Vallejo, F.A. 2015. Sustitución del maíz por harina integral de zapallo en la nutrición de pollos de engorde. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 18(1):137-146. https://doi.org/10.31910/rudca.v18.n1.2015.462
26. Zuleta, A., Binaghi, M.J., Greco, C.B., Aguirre, C., De la Casa, L., Tadini, C. y Ronayne de Ferrer, P.A. 2012. Diseño de panes funcionales a base de harinas no tradicionales”, Rev. chil. nutr. 39(3):58-64. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000300009