Selection of the best formulation of eggplant dressing (Solanum melongena L.) with base in its physicochemical and microbiological characteristics

Selección de la mejor formulación de aderezos de berenjena (Solanum melongena L.) con base en sus características fisicoquímicas y microbiológicas

The eggplant is a vegetable with high production in Cordoba. The fruit is consumed in homemade preparations without standardizations, which does not allow taking advantage of the product and storage at different times of the year. The objective of the study was to obtain the best formulation among sixteen recipes of eggplants dressing (8 added with soy milk and 8 with whole cow milk) evaluating their physicochemical and microbiological characteristics during forty days, and thereafter determining the shelf life. A complete randomized design with 2 eggplant amounts, 2 milk types and 2 garlic amounts was used. The results showed that the physicochemical and microbiological characteristics were maintained within an acceptable rank (NTC 4305/1997 for sauces and dressings) during the forty days storage; the mildew and yeast data indicated a longer shelf life for the whole milk supplemented dress than the soy milk added. Formulation number 4 (60 ml cow milk, 350 g eggplant and 12 g garlic) showed the lowest number of mildew and yeast during the 32-day trial.

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