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Selección de la mejor formulación de aderezos de berenjena (Solanum melongena L.) con base en sus características fisicoquímicas y microbiológicas

Selection of the best formulation of eggplant dressing (Solanum melongena L.) with base in its physicochemical and microbiological characteristics



Cómo citar
Simanca Sotelo, M., Arteaga Márquez, M. R., De Paula, C. D., Mejía, M., & Montoya, M. (2007). Selección de la mejor formulación de aderezos de berenjena (Solanum melongena L.) con base en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Temas Agrarios, 12(2), 42-50. https://doi.org/10.21897/rta.v12i2.656

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Mónica Simanca Sotelo
Margarita Rosa Arteaga Márquez
Claudia Denise De Paula
Milena Mejía
Margarita Montoya

La berenjena es una hortaliza de alta producción en el departamento de Córdoba, consumida en preparaciones caseras sin estandarización, que no permiten un adecuado aprovechamiento y conservación en diferentes épocas del año. El objetivo del presente estudio fue obtener la mejor entre dieciséis formulaciones de aderezo de berenjena (ocho preparadas con leche de vaca y ocho con leche de soya), evaluando sus características fisicoquímicas y microbiológicas durante cuarenta días, determinando así su vida útil. Se utilizó un diseño completamente al azar con estructura factorial 2 x 2 x 2 y tres réplicas, correspondientes a las concentraciones de los ingredientes principales (berenjena, leche y ajo). Los resultados revelaron que las características fisicoquímicas y microbiológicas se mantuvieron dentro de los parámetros establecidos por la NTC 4305 de 1997 para salsas y aderezos en todas la formulaciones durante los cuarenta días de almacenamiento, excepto en el recuento de mohos y levaduras, donde se observó que las formulaciones a base de leche de vaca presentaron en promedio un periodo de vida útil mas prolongado en comparación con los elaborados a base de leche de soya, seleccionando entre estas la formulación cuatro (60 ml de leche de vaca, 350 g de berenjena y 12 g de ajo), la cual presentó menor recuento de mohos y levaduras durante un periodo de treinta y dos días.

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