DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL FRUTO DE GROSELLA (Phyllanthus acidus L)

Alexandra P. Burgos, Gilma A. Padilla, Guillermo Arrázola

Resumen


La grosella es una fruta muy ácida apta para el procesamiento agroindustrial ya que sus características fisicoquímicas como pH, acidez y sólidos solubles cumplen con las especificaciones industriales para llevar a cabo dichos procesos, actualmente es poca la información científico - técnica sobre sus características. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el fruto de la grosella India (Phyllanthus acidus L), en seis estados de madurez. Se tomaron muestra aleatoreamente y por triplicado; determinando las características fisicoquímicas y organolépticas para establecer las perspectivas de agroindustrialización y relacionar la afinidad de estas variables con los valores establecidos por las normas de Incontec para la elaboración y obtención de productos alimenticios, presentando valores de acidez entre 2.127 y 2.531, valores de pH entre 2.959 y 3.276, y valores de SST (°Brix) entre 5.915 y 7.44. La escala hedónica utilizada para determinar el grado de aceptación de la grosella, las características que obtuvieron mayor número de respuestas coincidentes fueron: para el sabor, la fruta gusta moderadamente con un 97% en el estado 3 y la fruta disgusta extremadamente con un 99% en el estado 6. Para el aroma, la fruta gusta mucho con un 88%, gusta moderadamente con un 81% y gusta ligeramente con un 80%, encontrándose alternativas para la obtención de néctares y mermeladas, además de pulpa y dulces.

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DOI: http://dx.doi.org/10.21897/rta.v12i1.649

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