Evaluación Fisicoquímica de la Leche De Búfala Producida En El Departamento De Córdoba

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Autores

Margarita R Arteaga, M. Sc. , Gabriel I Vélez

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de la leche de búfala producida en el Departamento de Córdoba y la influencia que tienen los ciclos de lactancia y su procedencia en la calidad, durante cuatro meses consecutivos. Se establecieron dos ciclos de lactancia, ciclo 1 (0 y 4 meses de lactancia) y ciclo 2 (4 mes en adelante). Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (grasa, proteína, solidos totales, cenizas, lactosa, pH, acidez y densidad) utilizando métodos referenciados por la AOAC; los datos obtenidos se analizaron a través de estadísticas descriptivas, ANOVA a una vía y comparaciones de medias (Test Tukey, p<0,05). Como resultado se obtuvo que el contenido de grasa de la leche de búfala presenta un rango entre 6,05 a 8,68 % p/p, siendo mayor en el ciclo 2, con diferencias estadísticamente significativa entre las muestras evaluadas en cada finca; la proteína estuvo en un rango de 3,86 a 4,24% p/p, a partir del tercer mes de estudio se empezó a evidenciar diferencias entre los ciclos de lactancia, mientras que la procedencia no afectó; la acidez estuvo en el rango 0,15 a 0,21% de ácido láctico, presentando diferencia significativa entre los ciclos pero no así para la procedencia de igual forma sucede para los sólidos totales, los cuales oscilaron entre 16,31 a 17,49% p/p. Los demás parámetros evaluados no fueron afectados por los ciclos de lactancia ni por la procedencia de la leche.

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