Características físicas, químicas y microbiológicas de la harina de banano morado (Musa acuminata) red dacca, producidos en los cantones Mocache, El Empalme y La Maná

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Autores

Diego Armando Tuárez García, Msc. Cyntia Yadira Erazo Solórzano Yenny Gisselle Torres Navarrete, PhD. José Manuel Moreno Rojas, PhD

Resumen

El banano es uno de los principales productos agrícolas de Ecuador, sin embargo, al ser comercializado y consumido como fruta fresca, son pocas las alternativas de industrialización con las que se cuenta. En tal sentido en esta investigación se planteó obtener harina de banano morado (Musa acuminata) de fruta cosechada en localidades con diferentes pisos altitudinales, entre ellos los cantones, La Maná (200 m.s.n.m.), El Empalme (71 m.s.n.m.) y Mocache (45 m.s.n.m.), relacionándolos con dos estados de madurez (verde y pintón). Previamente se caracterizó la fruta, determinando pH, acidez, °Brix e índice de madurez, de la que, posteriormente, se obtuvo la harina. En la harina se analizaron las características físico-químicas y microbiológicas; para el desarrollo de la investigación se emplearon seis tratamientos, aplicándose Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB, las medias se compararon con prueba de Tukey (p£0.05). Para el parámetro de °Brix, el mayor valor lo obtuvo el T1a2 (Mocache/pintón) con un promedio de 11.30, el menor promedio lo presentó el T3a2 (El Empalme/pintón) con valores de 8.80; la humedad del T1a1 (Mocache/verde) fue 13.95% siendo el mayor valor encontrado y el T2a1 (La Maná/pintón) con 5.07% el de menor valor; en referencia a la determinación de carbohidratos en base seca el T2a1 (La Maná/verde) fue de 91.32% mientras que para el T3a2 (El Empalme/pintón) con valor de 90.04% se obtuvo el valor mínimo para este parámetro. En relación a polifenoles totales el mayor promedio lo obtuvo el tratamiento T1a2 (Mocache/Pintón) con 2.43 mg GAE/g. mientras que el menor promedio se presentó en T3a1 con 1.99 mg GAE/g. Finalmente, en relación a la cantidad de Carotenoides el T2a2 (La Maná/Pintón) un presentó el contenido más alto, 28.70 μg Betacaroteno/g, mientras que T3a1 (El Empalme/Verde) presentó el menor promedio, 22.20 μg Betacaroteno/g.

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