Producción de vino de naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) por fermentación inducida comparando dos cepas de Saccharomyces cerevisiae
Induced prodution of sweet orange (Citrus sinensis Osbeck) wine comparing two Saccharomyces cerevisiae strains
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Mostrar biografía de los autores
El objetivo de esta investigación fue evaluar la producción de vino de naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) mediante el proceso de fermentación de tres mostos con concentraciones iniciales de 16, 20 y 25 °brix; inducida con dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (Comercial Fleischmann y otra de la Colección española de cultivos tipo CECT referencia 1894). Después de la evaluación fisicoquímica del proceso de fermentación de cada ensayo mediante análisis de acidez, pH, alcohol, °brix y azúcares reductores, se realizó la evaluación organoléptica con el fin de seleccionar las muestras que presentaron mayor aceptabilidad entre los catadores. Los resultados arrojaron que las muestras con concentración de 20 y 25 °brix para las cepas comercial Fleischmann y CECT ref. 1894, respectivamente, presentaron las mejores características organolépticas.
Visitas del artículo 3710 | Visitas PDF
Descargas
- Agrocadenas. 2003. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. http://www.agrocadenas.gov.co [Accedido: 6-11-2003]
- Anzaldua, M. 1986. La Evaluación Sensorial de los Alimentos, Teoría y Práctica. Acribia, Zaragoza, 300p.
- Arrázola G. 1997. Agroindustrialización del corozo (Bactris minor). Revista Temas Agrarios 4(2):58-64.
- Asofrucol; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Fondo Nacional de Fomento Horticola. 2002. Acuerdo de competitividad de la cadena productiva de los cítricos. Asofrucol, Bogota, 100p.
- Collado, Q. 2001. Levaduras y la fermentación alcohólica. http:// www.verema.com [Accedido: 6-15- 2003].
- ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación). 1991. Bebidas alcohólicas. Vino de frutas, ICONTEC (NTC 708), 6p.
- Lujan, D. y Salcedo, J. 2004. Manual de Laboratorio para Biotecnología Alimentaria. Universidad de Córdoba, Montería, p14-17.
- Suárez, J. 2003. Sensory profile of wine after malolactic fermentation. http:// www.percepnet.com [Accedido: 6- 19-2003].
- Vogt, E.; Jacob, L.; Lemperle, E. y Weiss, E. 1989. El vino: obtención, elaboración y análisis. Acribia, Zaragoza, 239p.