Determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá (Passiflora edulis)

Optimum conditions for passion fruit (Passiflora edulis) encapsulation juice through co-crystallization

Publicado 01-01-2007

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Montes Montes, E. J., De Paula, C. D., & Ortega, F. (2007). Determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá (Passiflora edulis). Temas Agrarios, 12(1), 5-12. https://doi.org/10.21897/rta.v12i1.646
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https://doi.org/10.21897/rta.v12i1.646
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Everaldo Joaquín Montes Montes
Universidad de Córdoba
Claudia Denise De Paula
Universidad de Córdoba
Fabian Ortega
Universidad de Córdoba
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Para la determinación de las condiciones óptimas de encapsulamiento por co-cristalización de jugo de Maracuyá (Pasiflora edulis) en sacarosa, el pH de los jugos concentrados y el porcentaje de jugo adicionado fueron considerados. El pH del jugo concentrado fue ajustado a 3.5, 4.5 y 5.5 y los porcentajes de jugo adicionado fueron 10, 15 y 20% p/p. Los experimentos fueron realizados en un reactor por lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe de sacarosa con concentración inicial de 70°Brix. Las variables fueron optimizadas empleando la metodología de superficies de respuesta (RMS) utilizando el software STATISTICA 5.0, teniendo como variables de respuestas (variables dependientes) a la humedad del producto final (p/p), la densidad aparente (g cm-3), tiempo de solubilización (s), tiempo de co-cristalización y ángulo de reposo. Además, se evaluó la degradación de la vitamina C en el producto final. Los resultados muestran que las condiciones óptimas para el encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá fueron para el pH de los jugos concentrados de 4.5 y el porcentaje de jugo adicionado del 15% p/p.

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