Extração e Caracterização do Amido de Inhame e Desenvolvimento de Filmes Comestíveis Antimicrobianos

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Autores

Alba Manuela Durango Villadiego Nilda Soarez Nelio Andrade

Resumen

O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido do inhame Dioscorea alata e desenvolver filmes antimicrobianos. O amido foi extraído e determinado sua composição físicoquímica e propriedades reológicas. Foram preparados filmes de 4% de amido (p/p) + 2% de glicerol (p/p) y filmes de amido + glicerol + quitosana em concentrações de 0,5; 0,75; 1,0 e 1,5% pelo método “casting” e determinadas suas permeabilidades ao vapor de água. O rendimento do processo de extração foi de 9,3%. Os componentes físico-químicos em base seca: 11,57% para umidade, 0,64% de proteínas, 0,052% de matéria graxa e 0,17% de cinzas. O conteúdo de amido e amilose foram 99,17% e 22%, respectivamente. A densidade absoluta foi de 1,522 g mL-1. Os índices de absorção de água e solubilidade a temperatura ambiente foram de 1,84 e 0,46, respectivamente, aumentando para 15,76 e 19,32 em temperatura de 100 ºC. A temperatura inicial de pasta foi de 60,3 ºC e a máxima temperatura de viscosidade foi de 98,5 ºC, apresentando baixa tendência a retrogradação (100 UA). Os filmes produzidos foram visualmente transparentes com espessuras de 30 ± 5 µm. Os valores de permeabilidade dos filmes foram estatisticamente diferentes (Pr< 0,05), com valores de 4,58 g mm kPa-1 d-1 m-2, para o filme de amido + glicerol, e 3,57 g mm kPa-1 d-1m-2, para o filme de amido + glicerol + 1,5% de quitosana, diminuindo esta com o aumento do teor de quitosana. O amido de inhame representa uma boa fonte para a produção de filmes comestíveis com grande potencial de aplicação na indústria de alimentos.

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