Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.)

Comparison of atmospheric and vacuum frying in obtaining snack of mango (Manguifera indica L.)

Publicado 01-01-2011

Abrir | Descargar
PDF (Inglés) FLIP PDF FLIP
Cómo citar
Villamizar, R. H., Quinceno, M. C., & Giraldo, G. A. (2011). Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.). Temas Agrarios, 16(1), 64-74. https://doi.org/10.21897/rta.v16i1.685
doi

https://doi.org/10.21897/rta.v16i1.685
Dimensions
PlumX
Licencia
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.

Rafael Humberto Villamizar
Universidad del Quindío.
Maria Cristina Quinceno
Universidad del Quindío.
German Antonio Giraldo
Universidad del Quindío.
Mostrar biografía de los autores
Las características sensoriales (textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de de vitamina C y acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Las condiciones del proceso fueron: a presión atmosférica 175ºC de temperatura y 30s, al vacio 110ºC y 90s de tiempo de inmersión. Los resultados indicaron que la perdida de vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica (93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío. Las características sensoriales presentaron una diferencia significativa en cuanto al color y sabor siendo mejor calificada la fritura al vacio, sin encontrarse diferencia para el aroma y para la textura. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas: reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%, 48,8% y 38,6% respectivamente. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.

Visitas del artículo 1089 | Visitas PDF

Descargas

Los datos de descarga todavía no están disponibles.
  1. Agronet. 2011. CORPOICA identifica los mejores mangos criollos para mercado interno y exportación. Ministerio de Agricultura y desarrollo rural, www. agronet.gov.co [13 julio 2011].
  2. AOAC Official Methods of Analysis. 1980. Método oficial 20.013. Humedad en plantas. Métodos oficiales de análisis AOAC. Internacional.
  3. Apinya, E., Tipvanna, N. y Ray, J. W. 2006. Comparing sensory methods for the optimisation of mango gel snacks. Food Quality and Preference 17(8):622-628.
  4. Becalski, A., Lau, B., Lewis, D. y Seaman, S. 2003. Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(3):802-808.
  5. Bernal, I. 1998. Análisis de Alimentos. Colección Julio Carrisoza Valenzuela No. 2. Tercera edición. Bogotá, p114- 116.
  6. Bouchon, P., Aguilera, J., y Pyle, D. 2003. Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science 68(9):2711-2716.
  7. Corzo, O., Bracho, N. y Álvarez, C. 2008. Water effective diffusion coefficient of mango slices at different maturity stages during air drying. Journal of Food Engineering 87(4):479-484.
  8. Coughlin, J. 2003. Acrylamide: what we have learned so far. Food Technology 57(2):100.
  9. Da Silva, P. y Moreira, R. 2008. Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. Food Science and Technology 41(10):1758-1767.
  10. Fillion, L., y Henry, C. 1998. Nutrient losses and gains during frying. International Journal of Food Sciences and Nutrition 49(2):157-168.
  11. Granda, C., Moreira, R. y Tichy, S. 2004. Reduction of acrylamide formation in Potato chips by low-temperature vacuum frying. Journal of Food Science 69(8):405-411.
  12. Han, J., Kozukue, N., Young, K., Lee, K. y Friedman, M. 2004. Distribution of ascorbic acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(21):6516-6521.
  13. Krumbein, A. y Auerswald, H. 2000. Aroma volatiles in tomato varietiesinstrumental, sniffing and quantitative descriptive analysis. In: Schieberle P, Engel KH, editors. Frontiers of flavor science. Garching, Germany: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. p 51-55.
  14. Langourieux, S., Perren, R. y Escher, F. 2000. Influence of processing parameters on the aroma of dry-roasted hazelnuts. In: Schieberle P, Engel KH, editors. Frontiers of flavor science. Garching, Germany: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. p 527-535.
  15. Mir-Bel, J., Oria, R. y Salvador, M. 2009. Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post-frying cooling. Journal of Food Engineering. 95(3):416-422.
  16. Mottram, D. y Wedzicha, B. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419(6906):448449.
  17. Pedreschi, F., Kaack, K. y Gramby, K. 2004. Reduction of acrylamide formation in potatoes slices during frying. LWT – Food Science and Tecnology 37(6):679-685.
  18. Rosen, J. y Hellenäs, K. 2002. Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Analyst 127(7):880-882.
  19. Shyu, S. y Hwang, L. 2001. Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Research International 34(2-3):133-142.
  20. Stadler, R., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J. y Guy, A. 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419:449-450.
  21. Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. y Tornqvist, M. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated food - stuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(17):4998-5006.
  22. Troncoso, E., Pedreschi, F. y Zúñiga, R. 2009. Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologies-Food Science and Technology 42(1):187-195.
  23. Villamizar R. y Giraldo G. 2010. Obtención y caracterización de un pasabocas a partir de una pasta a base de mango mediante fritura por inmersión. Revista Tumbaga 1(5):149-164.
  24. Villamizar R. 2011. Elaboración de un pasaboca de mango Tommy Atkins (Manguifera indica L.) por el método de fritura por inmersión. Tesis de Magister en Química Universidad del Quindío. Armenia.
  25. Weisshaar, R., y Gutsche, B. 2002. Formation of acrylamide in heated potato products – model experiments pointing to asparagines as precursor. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 98:397-400.
  26. Wittig de Penna, E. 2001. Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de alimentos. Edición Digital reproducida con autorización del autor. Biblioteca digital de la Universidad de Chile.http://mazinger.sisib.uchile.cl/ repositorio/lb/ciencias_químicas_y_ farmaceuticas/wittinge01/index.html [10 noviembre 2010].
  27. Yagua, C. y Moreira, R. 2011. Physical and Thermal properties of potato chips during vacuum frying. Journal of Food Engineering 104(2):272-283.
  28. Zyzak, D., Sanders, R., Stojanovic, M., Tallmadge, D., Ebehart, L. y Ewald, D. 2003. Acrylamide formation mechanism in heated foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:4782-4787
Tutoriales

Autores:

¿Cómo enviar un artículo?

Par evaluador:

¿Cómo evaluar un artículo?

Perfil de Google Scholar

Más leídos en los últimos 30 días

Palabras clave

Código QR

Sistema OJS 3.4.0.3 - Metabiblioteca |