Uso de rubas (ullucus tuberosus) en la elaboración y caracterización de yogur

Contenido principal del artículo

Autores

Ricardo Parra

Resumen

El yogurt es una bebida láctea fermentada por bacterias ácido lácticas que tiene beneficios en la salud humana. El tubérculo rubas (Ullucus tuberosus) es una buena alternativa de nutrición humana; sin embargo, este producto es poco conocido y de poco consumo, por lo cual es necesario diversificar su consumo a
través de la formulación de nuevos productos que lo incluyan como materia prima. Este trabajo consistió en elaborar un yogurt basado en concentrado de rubas, Se realizó un concentrado del tubérculo, que se añadió
antes del periodo de fermentación y se comparó con un yogurt control que no contenía rubas. Durante cuatro semanas se monitoreo pH, acidez y sinéresis. Además, se realizó análisis sensorial, microbiológico, y proximal. Los resultados indicaron que es viable su elaboración y estabilidad durante el almacenamiento. Los valores de pH y acidez tuvieron un comportamiento característico de un yogurt. Se presentó una disminución en los valores de sinéresis en el yogurt con concentrado de rubas. La evaluación sensorial indicó que el yogurt con concentrado de rubas tuvo buena aceptabilidad, además de estimular el crecimiento de bacterias ácido lácticas. Para el análisis proximal los dos tratamientos tuvieron valores similares. Se concluye que el concentrado de rubas en la elaboración de yogurt es una alternativa agroalimentaria viable.

 

 

Palabras clave:

Detalles del artículo

Referencias

Achanta, K., Aryana, K., Boeneke, C. 2007. Fat free plain set yogurts fortifid with various minerals. LWT 40:424–429.

Almanza, F., y Barrera, E. 1991. Tecnología de leche y derivados, Bogotá, Editorial Unisur, Bogotá 255-310.

A.O.A.C. (Association of Offiial Analytical Chemists). 1990. Offiial Methods of Analysis. Virginia

Baroutkoub, A., Zamir, R., Beglarian, R., Hassan, J., Zahra, S., Seyed, M.,Mohammad, E. 2010.

Effects of probiotic yoghurt consumption on the serum cholesterol levels in hypercholestromic cases in Shiraz, Southern Iran.Scientifi Research and Essays 5: 2983-2986.

Blanco, S., Pacheco, E., Fragenas, N. 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en calorías. Revista Facultad Agronomía 32:131-144.

Briceño, A., Martínez, R., García, K. 2001. Viabilidad y actividad de la flra láctica (streptococcus salivarius ssp thermophilus y lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) del yogurt en Venezuela.Acta Científia Venezolana 52:46–54.

Cadima, X. 2006. Botánica Económica de los Andes Centrales .Editores: M. Moraes R., B. Ollgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev. Universidad Mayor de San Andrés, La Paz: 347-369.

Condori, B., Mamani, P., Botello, R., Patiño, F., Devaux, A.,Ledent, F. 2008. Agro physiological characterization and parameterization of Andean tubers: Potato (Solanumsp.), oca (Oxalis tuberosa), isaño
(Tropaeolum tuberosum) and papalisa (Ullucus tuberosus). European Journal Agronomy 28:526–540.

Charoenrein, S., Tatirat, O.,Muadklay, J. 2008. Use of centrifugation-fitration for determination of syneresis in freeze-thaw starch gels. Carbohydrate Polymers 73:143–147.

Díaz, B., Sosa, M., Vélez, J. 2004. Efecto de la adición de fira y disminución de grasa en las propiedades fiicoquímicas del yogurt. Revista Mexicana de Ingeniería Química 3:287-305.

Goldner, M., Pérez, O., Pilosof, M., Armada, M. 2012. Comparative study of sensory and instrumental characteristics of texture and color of boiled under-exploited Andean tubers. LWT - Food Science and Technology 47: 83-90.

Hassan, A., Amjad I. 2010. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage. African Journal of Biotechnology 9:2913-2917.

Hill, C., Okeeffe, T., Ross, P. 2002. Antimicrobial factors produced by lactic acid bacteria. Encyclopedia of Food Sciences and nutrition 14:273-285.

Hussain, I., Rahman, A., Atkinson N. 2009. Quality comparison of probiotic and natural yogurt. Pakistan Journal of Nutrition 8: 9-12.

Isanga, J. y Zhang, G. 2009. Production and evaluation of some physicochemical parameters of peanut milk yoghurt. LWT – Food Science and Technology 42: 1132– 1138.

Kailasapathy, K., Harmstorf, I., Phillips, M. 2008. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifiobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts. Food Science and Technology 41:1317−1322.

Kayanush, J., Aryanaa, B.,McGrew, P. 2007. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT 40: 1808– 1814.

Lyer, R., Tomar, S., Kapila, S., Mani, J., Singh, R. 2010. Probiotic properties of folate producing Streptococcus thermophilus strains Food Research International 43:103-110.

Lubbers, S., Decourcelle, N., Vallet, N., Guichard, E. 2004. Flavor release and rheology behaviour of strawberry fat free stirred yogurt during storage. Journal Agricultural Food Chemistry 52:3077-3082.

Mendoza, R., Trujillo, Y., Duran, D. 2007. Evaluación del almidón de ñame espino (dioscórea rotundata) como estabilizante en la elaboración de yogur entero tipo batido. Revista Bistua 5:97-105.

Olson, D.,Aryana, J. 2008. An excessively high Lactobacillus acidophilus inoculation level
in yogurt lowers product quality during storage LWT 41:911–918.

Parra, R. 2014. Encapsulación de sábila (Aloe vera) y su efecto durante la incubación de yogur. Revista cultura científia 12:66-73.

Parra, R. 2013. Efecto del té verde (camellia sinensis l.) en las características fiicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogurt durante el almacenamiento en refrigeración. Revista @limentch Ciencia y Tecnología Alimentaria 11:56-64.

Parra, R. 2012. Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigación 9:162-177.

Parra, R. 2012a. Evaluación fiicoquímica, proximal y sensorial de una bebida láctea fermentada con concentrado de rubas (ullucus tuberosus). Memorias I de congreso Internacional en Investigación e Innovación en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Bogotá, Junio de 2012, 225-227.

Parra, R., Martínez, C., Espinosa, J. 2011. Comportamiento fiicoquímico de stevia, fructosa, dextrosa y lactosa como endulzantes a diferentes concentraciones durante el tiempo de incubación en la elaboración de
yogurt entero. Bistúa: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas 9:15-20.

Parra, R. 2010. Review. Bacterias acido lácticas: papel funcional en los alimentos. Revista Biotecnología en el sector agroalimentario y agroindustrial 8:93-105.

Pauletti, M., Santa Cruz, L., Mazza, G., Rozycki, S., Sabbag, N., Costa S. 2004. Fabricación de yogurt con células inmovilizadas. Revista Ciencia y Tecnología Alimentaria. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos 4:190-196.

Peng, Y., Serra, M., Home, D., Lucey, J. 2009. Effect of fortification with various types of milk protein on the rheological properties and permeability of nonfat set yogurt. Journal of Food Science 74:666−673.

Ranadheera, R., Baines, S., Adams, C. 2010. Review Importance of food in probiotic effiacy. Food Research International 43:1-7.

Rivas, C., Chacón, Z., Otoniel, J., Guerrero, B., López, G. 2007. Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Revista Científia FCV-Luz 3:301-308.

Ruiz, J. y Ramírez, M. 2009. Elaboración de yogurt con probióticos (Bifiobacterium spp. y Lactobacillus acidophillus) e inulina. Revista Facultad Agronomía (LUZ) 26:223-242.

Sahan, N., Yasarb, K.,Hayaloglu, A. 2008. Physical, chemical and flvour quality of non-fat yogurt as affected by a B-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22:1291–1297.

Shori, A., Baba, A. 2012. Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium sativumbio-yogurts made from camel and cow milk. Journal of the Association of Arab Universities
for Basic and Applied Sciences 11:50-55.

Topisirovic, L., Kojic, M., Fira, D., Golic, N., Strahinic, I., Lozo, J. 2006. Potential of lactic acid bacteria isolated from specifi natural niches in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 48:318-326.

Zare,F., Boye, J.,Orsat, V. 2011. Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flur. Food Research International 44:2482-2488.

Zare, F., Champagne, C., Simpson, B., Orsat, V.,Boye, J. 2012. Effect of the addition of pulse ingredients to milk on acid production by probiotic and yoghurt starter cultures. Food Science and Technology 45:155-160.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.