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Determinación de las características químicas, físicas y organolépticas del fruto de grosella (Phyllanthus acidus L.)

Determination of the chemical, physical and organoleptic characteristics of gooseberry fruit (Phyllanthus acidus L)



Cómo citar
Burgos, A., Padilla, G., & Arrázola Paternina, G. S. (2007). Determinación de las características químicas, físicas y organolépticas del fruto de grosella (Phyllanthus acidus L.). Temas Agrarios, 12(1), 37-49. https://doi.org/10.21897/rta.v12i1.649

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.

Alexandra Burgos
Gilma Padilla
Guillermo Segundo Arrázola Paternina

La grosella es una fruta muy ácida apta para el procesamiento agroindustrial ya que sus características fisicoquímicas como pH, acidez y sólidos solubles cumplen con las especificaciones industriales para llevar a cabo dichos procesos, actualmente es poca la información científico - técnica sobre sus características. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el fruto de la grosella India (Phyllanthus acidus L), en seis estados de madurez. Se tomaron muestra aleatoreamente y por triplicado; determinando las características fisicoquímicas y organolépticas para establecer las perspectivas de agroindustrialización y relacionar la afinidad de estas variables con los valores establecidos por las normas de Incontec para la elaboración y obtención de productos alimenticios, presentando valores de acidez entre 2.127 y 2.531, valores de pH entre 2.959 y 3.276, y valores de SST (°Brix) entre 5.915 y 7.44. La escala hedónica utilizada para determinar el grado de aceptación de la grosella, las características que obtuvieron mayor número de respuestas coincidentes fueron: para el sabor, la fruta gusta moderadamente con un 97% en el estado 3 y la fruta disgusta extremadamente con un 99% en el estado 6. Para el aroma, la fruta gusta mucho con un 88%, gusta moderadamente con un 81% y gusta ligeramente con un 80%, encontrándose alternativas para la obtención de néctares y mermeladas, además de pulpa y dulces.


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