Caracterización de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva (Physalis peruviana L.)
Caracterization of fruit, pulp and concentrate uchuva (Physalis peruviana L.)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Mostrar biografía de los autores
Las Frutas tropicales como la uchuva suministran al organismo cantidades apreciables de carbohidratos, minerales y vitaminas requeridos para una buena salud. Su consumo propiedades organolépticas, dentro de estas técnicas la más apreciada es la concentración a bajas temperaturas. En este trabajo se realizó la caracterización físico-química de la fruta, pulpa y concentrado de uchuva, para seleccionar la más adecuada en la producción de jugos. El concentrado se obtuvo a bajas temperaturas 10°C y se le evaluaron las propiedades fisicoquímicas a diferentes intervalos de tiempo. Los resultados obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre la fruta y la pulpa, en los parámetros de aw, °brix y acidez, el concentrado presentó disminuciones significativas en aw y xw e incrementó los °brix y la acidez. La máxima concentración (30°brix) de la pulpa se alcanzó a los 6 días, con una viscosidad de 13,4 mPa.s y 34,4°brix. De acuerdo a los valores obtenidos se seleccionó la pulpa de uchuva como el producto más adecuado en la elaboración de jugos, debido a la mayor conservación de las características de la fruta fresca.
Visitas del artículo 3279 | Visitas PDF
Descargas
- Alvarado, P., Verdugo, C. y Fisher, G. 2004. Efecto de un tratamiento de frío (1.5°C) y la humedad relativa sobre las características físico-químicas de frutas de uchuva (Physalis peruviana L.) durante el posterior transporte y almacenamiento. Agronomía Colombiana, 22(2):147-159.
- A.O.A.C. 1980. Official methods of Analysis. 16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA.
- A.O.A.C. 2000. Official methods of Analysis.16 th Edition. Association of official Analytycal Chemists. Washington D.C; USA.
- Azoubel, P., CIpriani, D., Anoar, A., Graziella, A. y Xidieh, F. 2005. Effect of concentration on the physical properties of cashew juice. Revista Journal of FoodEnginee ring (66):413-417.
- Castañeda, G. y Paredes, R. 2003. Estudio del proceso respiratorio, principales ácidos orgánicos, azúcares y algunos cambios fisico-químicos en el desarrollo del fruta de uchuva (Physalis peruviana L.). Trabajo de grado. Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
- Castro, A., Rodríguez, M. y Vargas, E. 2008. Secado de Uchuva (Physalis peruviana L) por aire caliente con pretratamiento de osmodeshidratación. Revista VITAE 15(2):226-231.
- Corporación Colombia Internacional CCI. 2002. El mercadeo de frutas y hortalizas frescas y procesadas. En boletín monitoreo de mercados N° 1. Bogotá.
- Duarte, S. y Raventós, M. 2003. Sistema de crioconcentración de fluidos alimentarios por placas a presión atmosférica. II Congreso de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Politécnica de Catalunya (UPC).
- Fisher, G. y Martínez, O. 1999. Calidad y madurez de la uchuva (Physalis peruviana L.) en relación con la coloración de la fruta. Revista Agronomía colombiana 16(1-3):35-39
- Fisher, G., Piedrahita, W. y Romero, J. 2005. Avances del cultivo, Poscosecha y Exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, ISBN: 958-701- 603-3
- Flórez, V. Fisher, G. y Sora, A. 2000. Producción, Poscosecha y Exportación de la Uchuva (Physalis peruviana L.). Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía. ISBN: 958-8051-74-6
- Giraldo, G., Duque, A. y Mejía, C. 2005. La deshidratación osmótica como pretratamiento en la conservación de mora (Rubus glaucus) y uchuva (Physalis peruviana L.). Revista VITAE 12(1):15-22.
- Gutiérrez, T., Hoyos, O. y Páez, M. 2007. Determinación del contenido de Ácido Ascórbico en uchuva (Physalis peruviana L.), por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR). Facultad de Ciencias Agropecuarias 5 (1).
- Hernández, E., Raventós, M., Auleda, J. y Ibarz, A. 2009. Concentration of apple and pear juices in a multi-plate freeze concentrator Innovative. Revista Food Science and Emerging Technologies 10:348-355.
- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Norma 695
- Martínez, N., Andrés A., Chiralt, A. y Fito P. 1998. Termodinámica y cinética de sistemas Alimento Entorno. Universidad Politécnica de Valencia. España.
- Mohammed, A. y Damien, H. 2009. Cryoconcentration technology in the bio-food industry: Principles and applications. Revista LWT - Food Science and Technology 42:679-685.
- Norma Técnica Colombiana (NTC) 4580. 1999. Restrepo, A., Cortés, M. y Márquez, C. 2009. Uchuvas (Physalis peruviana L.) mínimamente procesadas y fortificadas con vitamina E. Revista VITAE 16(1):19- 30.
- Schwartzberg, H. 1990. Food freeze concentration. In H. G. Schwartzberg, & M. A. Rao Biotechnology and food process engineering, p. 127-202.
- Wills, R., Lee, T., Graham, D., McGlasson, W. y Hall, E. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. ACRIBIA, S. A. Zaragoza (España).
- Zapata, L., Saldarriaga, A., Londoño, M. y Díaz, C. 2002. Manejo del cultivo de la uchuva en Colombia. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica, Regional 4, Centro de Investigación «La Selva», Apartado Aéreo 100, Rionegro, Antioquia, Colombia. Boletín Técnico.