Determinación de las propiedades térmicas y composicionales de la harina y almidón de chachafruto (erytina edulis triana ex micheli)

Determination of compositional and thermal properties of flour and starch of chachafruto (Erytina Edulis Triana Ex Micheli)

Publicado 11-12-2013

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Álzate Carvajal, E., Quintero Castaño, V. D., & Lucas Aguirre, J. C. (2013). Determinación de las propiedades térmicas y composicionales de la harina y almidón de chachafruto (erytina edulis triana ex micheli). Temas Agrarios, 18(2), 21-35. https://doi.org/10.21897/rta.v18i2.714
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https://doi.org/10.21897/rta.v18i2.714
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Erika Álzate Carvajal
Universidad de la Gran Colombia, Armenia, Colombia.
Víctor Dumar Quintero Castaño
Corporación Universitaria Empresarial Alexander Von Humbold
Juan Carlos Lucas Aguirre
Universidad del Quindío, Colombia.
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Este trabajo presenta un estudio sobre las propiedades químicas, térmicas y estructurales de las harinas y almidones de chachafruto. Se realizó un análisis proximal tanto a la harina como al almidón de chachafruto (Erytrina Edulis Triana Ex Micheli) en las cuales se evaluaron parámetros como humedad, minerales, proteína, grasas, fibra y porcentaje de almidón. Las propiedades térmicas se determinaron con las técnicas de Calorimetría Diferencial de Barrido, Análisis Termogravimétrico y Análisis por Viscoamilografía Rápida y las estructurales se determinaron por Difracción de Rayos X y por Microscopia Electrónica de Barrido. El análisis proximal para la harina presentó: humedad 12,33%, cenizas 1,55%, proteína 18,5%, extracto etéreo 2,50%. Para el almidón: Humedad 12,60%, cenizas 0,90%, extracto etéreo 1,82% y proteína 0,8%. Los gránulos de almidón presentaron formas esféricas y ovoides. Para la harina la temperatura de pérdida de humedad fue de 119,99°C, la temperatura máxima de descomposición se presentó en los 272,5°C y finalmente el proceso termina en 581°C. Para el almidón la descomposición del agua se estableció a 200,94°C, la temperatura máxima de descomposición presentó un pico en 300°C y el proceso finalizó a 584,72°C. Al realizar el análisis por DSC para la harina se encontró que las temperaturas características para el proceso de gelatinización son TO = 62,06°C, TP = 70, 98°C, TF = 78,62°C y para el almidón se obtuvo que TO = 56,65°C, TP = 70,06%, TF= 85,12°C.

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