Evaluacion fisicotermica y reologica de harina y almidón de plátano dominico hartón (musa paradisiaca abb)

Thermal and rheological evaluation of flour and starch from banana dominico harton (Musa paradisiaca ABB)

Publicado 01-07-2014

Abrir | Descargar
PDF (Inglés) FLIP HTML (Inglés) PDF FLIP HTML
Cómo citar
Montoya, J., Quintero, V., & Lucas, J. (2014). Evaluacion fisicotermica y reologica de harina y almidón de plátano dominico hartón (musa paradisiaca abb). Temas Agrarios, 19(2), 214-233. https://doi.org/10.21897/rta.v19i2.736
doi

https://doi.org/10.21897/rta.v19i2.736
Dimensions
PlumX
Licencia
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.

Jairo Montoya
Universidad del Quindío - Colombia.
Victor Quintero
Universidad del Quindío - Colombia.
Juan Lucas
Universidad del Quindío - Colombia.
Mostrar biografía de los autores
El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar una fuente no convencional de harina y almidón. Se caracterizó fisicoquímicamente mediante análisis proximal, calorimetría diferencial de barrido (DSC), análisis termogravimétrico (TGA); microscopía electrónica de barrido (SEM); difracción de rayos X (XRD) y análisis de viscosidad rápida (RVA). En el análisis proximal la harina arrojó: humedad 7,43%, proteína 2,57%, grasa 0,20%, cenizas 2,43%; mientras que el almidón: humedad 8,7%, proteína 1,53%, grasa 0,12%, cenizas 1,07%, fibra 1,67%. El análisis de DSC en la harina y almidón presentaron temperaturas de gelatinización y entalpias relativamente bajas 69,3°C y 2,02 J/g y 54,7°C y 2,4 J/g respectivamente. El análisis de TGA en la harina y el almidón mostraron temperaturas de descomposición de los compuestos de bajo peso molecular a los 286,1°C y 230°C. Los gránulos de almidón mostraron formas elípticas, con una longitud y diámetros promedio de 39 µm y 24 µm. Los difractogramas de rayos X arrojaron un patrón de difracción tipo C para la harina y para el almidón. La harina y el almidón presentaron, viscosidades de 1132 cP y 2068 cP, con temperaturas de empastamiento de 75,1 y 76,8°C; una viscosidad final de 1121 cP y 2530 cP; Breakdown de 18 y 285 cP; Secback de 107 y 747 cP. La evaluación fisicoquímica y térmica de las harinas y del almidón, presentaron características térmicas atractivas para reducción de costos energéticos en diferentes procesos agroindustriales.

Visitas del artículo 2258 | Visitas PDF

Descargas

Los datos de descarga todavía no están disponibles.
  1. Alfaro, Y., Segovia, V., Mireles, M., Monasterios, P., Alejos, G. y Pérez, M. 2008. El maíz amarillo para molienda húmeda. Revista Digital del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Venezuela. CENIAP 6.
  2. Alkarkhi, A., Ramli, S., Yong, Y. and Easa, A. 2011. Comparing physicochemical properties of banana pulp and peel flours prepared from green and ripe fruits, Food Chemistry 129(2): 312-318.
  3. Alvis, A., Vélez, A., Villada, H. y Rada, M. 2008. Análisis físicoquímico, morfológico de almidones de Ñame, Yuca y Papa y determinación de la viscosidad de las pastas. Información Tecnológica 19(1):19- 28.
  4. Amaga, E. 2005. Aislamiento y caracterización del almidón de maíces pigmentados. Agrociencia 39(004):425.
  5. AOAC, Official methods of analysis. 2005. 17th Ed. Methods 925.10, 65.17, 923.03, 960.52, 922.06, 985.29, 991.42. . The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
  6. Aparicio, A. 2007. Obtención de almidón resistente por tratamiento de autoclave a partir de almidón de plátano modificado: Caracterización fisicoquímica, morfológica y estructural (Tesis). Instituto Politécnico Nacional de Desarrollo de Productos Bióticos. 117p.
  7. Bakry, F., Carreel, F., Jenny, C. and Horry, J. 2008. Genetic Improvement of Banana, Chapter I. In Breeding Plantation Tree Crops: Tropical Species; Jain, S. M., Priyadarshan, P. M., Eds.; Springer: Dordrecht, The Netherlands, p3-50.
  8. Bello, L., Panó, Y., Agama, E., and Paredes, O. 1998. Isolation and partial characterization of amaranth and banana starches. Starch/ Stärke 50:409–413.
  9. Bello, L., Agama, E., Sayag, S., and Moreno, E. 2000. Some structural, physicochemical and functional studies of banana isolated from two varieties growing in Guerrero, Mexico. Starch/starker 52:68-73.
  10. Bugaud, C., Chillet, M., Beauté, M., and Dubois, C. 2006. Physicochemical analysis of mountain bananas from the French West Indies. Scientia Horticulturae 108:167- 172. Cardona, M., Sorza, J., Posada, S., Carmona, J., Ayala, S. y Álvarez, O. 2001. Establecimiento de una base de datos para la elaboración de tablas de contenido nutricional de alimentos para animales. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia. 3p.
  11. Cooke, D. and Gidley, M. 1992. Loss of crystalline and molecular order during starch gelatinisation: origin of the enthalpic transition. Carbohydr Res, 227: 103-112.
  12. Da Mota R., Lajolo F., Ciacco C. and Cordenunsi B. 2000. Composition and Functional Properties of Banana Flour from Different Varieties. En: Starch/Stärke 52(2-3):63–68.
  13. Dufour, D., Gibert, O., Giraldo, A., Sánchez, T., Reynes, M., Pain, J., González, A., Fernández, A. and Díaz, A. 2009. Differentiation between cooking bananas and dessert bananas. 2. Thermal and functional characterization of cultivated Colombian Musaceae (Musa sp.). J. Agric. Food Chem 57(17):7870 - 7876.
  14. Espinosa, V. 2008. Estudios estructurales de almidón de fuentes no convencionales: Mango (Manguifera Indica L), Plátano (Musa Paradisiaca L) (Tesis). Instituto Politécnico Nacional. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Yuatepec, Morelos. p85.
  15. Faisant, N., Gallant, D. J., Bouchet, B., and Champ, M. 1995. Banana starch breakdown in the human small intestine studied by electron microscopy. Eur. J. of clinical Nutr 49:98-104.
  16. Flores, E. 2004. Rendimiento del proceso de extracción de almidón a partir de frutos de plátano (Musa paradisiaca). Estudio en planta piloto. Acta científica Venezolana 55(1):86-90.
  17. García, Y., Zamudio, P., Bello, L., Romero, C. , y Solorza, J. 2011. Oxidación Del Almidón Nativo De Plátano Para Su Uso Potencial En La Fabricación De Materiales De Empaque Biodegradables: Caracterización Física, Química, Térmica Y Morfológica. Revista Iberoamericana de Polímeros: 12(3):135.
  18. Gimeno, E., Moraru, C. and Kokini, J. 2004. Effect of xanthan gum and CMC on the structure and texture of corn flour pallets expanded by microwave heating. Cereal Chemistry 81:100-107.
  19. Guilbot, A. and Mercier, C. 1985. Starch. In: The polysaccharides, (ED) O. Aspinall. Academic press, New York. p209-282.
  20. Hurtado, J. 1997. Valorización de las amiláceas “no-cereales” cultivadas en los países andinos: Estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de sus almidones y de la resistencia a diferentes tratamiento estresantes (Tesis). Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Bogotá-Colombia. 164p.
  21. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. ICONTEC. NTC 267. Harina de trigo 2007.
  22. Juarez, E., Agama, E., Sayago, S., Rodriguez, S. and Bello, L. 2006. Composition, digestibility and application in breadmaking of banana flour. Plant Foods for Human Nutrition 61:131-137.
  23. Lassoudière, A. 2007. Le bananier et sa culture. France: Editions QUAE.
  24. Lucas, J., Díaz, A. y Dufour, D. 2010. Caracterización físico-química y evaluación de las curvas de empastamiento de tres variedades de plátano: Hartón (Musa AAB), Cubano Blanco (Musa AAB), Cachaco (Musa ABB). En: Memorias Reunión Internacional Acorbat, Medellín, Colombia 2010. 412p.
  25. Mali, S., Ferrero, C., Redigonda, J., Belia, A. P., Grossmann, M. and Zaritzky, N. 2003. Influence of pH and hydrocolloids addition on yam (Discorea alata) starch pastes stability Lebensmittel. Wissenschaft techologie 36:475-481.
  26. Mestres, C. 1996. Los estados físicos del almidón. En: Conferencia internacional sobre Almidón. Propiedades físicoquímicas, funcionales y nutricionales: Usos. (1ª. 8-10, mayo: Quito; Ecuador.) Memorias. Ecuador: Escuela Politécnica Nacional e Instituto de Investigación Tecnológica. p1-16.
  27. Millán, C., Méndez, M., Otthenhof, M., Farhat, I. and Bello, L. 2005. Determination of the molecular and structural characteristics of Okenia, Mango and Banana starches. J. Agric. Food Chem 53:495-501.
  28. Nwokocha, L. and Williams, P. 2009. Some properties of white and yellow plantain (Musa paradisiaca, Normalis) starches, Carbohydrate Polymers 76(1):133-138.
  29. Olayide S., Olusegun O., Awokoya, K. and Ogunkunle, A. 2002. The lowsubstituted propylene oxide etherified plantain (Musa paradisiaca normalis) starch: Characterization and functional parameters. Carbohydrate Polymers 74(3):717-724.
  30. Oliveira, J., Junior, A., Bassinello, P., Mainardi, J., Purgato, E. and Lajolo, F. 2006. Betaamylase expression and starch degradation during banana ripening. Postharvest Biology and Technology 40(1):41-47.
  31. Osorio, P., Aguilar, A., Agama, E., Rendón, R., Tovar, J. and Bello, L. 2008. Composite durum wheat flour/plantain starch white salted noodles: proximal composition, starch digestibility, and indigestible fraction content. Cereal Chemistry 85(3):339-343.
  32. Paredes, O., Schevenin, M., Hernández, D. and Carabez, A. 1989. Amareanth Starch Isolation and Partial Characterization. Starch/Starke 41 205-207.
  33. Pelissari, F., Andrade, M., Amaral, P. and Menegalli, F. 2013. Comparative study on the properties of flour and starch films of plantain bananas (Musa paradisiaca), Food Hydrocolloids 30(2):681-690.
  34. Pineda, S., Coral, C. y Rosales R. 2011. Estudio de las propiedades térmicas de harinas de maíz producidas por tratamiento térmicoalcalino. Ingeniería Y Ciencia 7(14):119- 125.
  35. Pineda, P., Coral, D., Ramos, D., Rosales, A. and Rodríguez, M. 2011. Thermo-alkaline treatment. A process that changes the thermal properties of corn starch. Procedia Food Science 1:370–378.
  36. Rivas, M., Méndez, M., Sánchez, M., Núñez, M. y Bello, L. 2008. Caracterización Morfológica, Molecular Y Fisicoquímica Del. Redalyc. Sistema de Información Científica. Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal. p487-497.
  37. Rodríguez, S., Sandoval, A. y Fernández, Q. 2006. Evaluación de la retrogradación del almidón de harina de yuca precocida. Revista Colombiana de Química 36(1):13- 30.
  38. Rojas, I., Gutiérrez, E., Palacios, A., Baños, L., Pons, J., Guzmán, S., Pineda, P. and Rodríguez, M. 2007. Study of structural and thermal changes in endosperm of quality protein maize during traditional nixtamalization process. Cereal Chem 84(4):304–312.
  39. Slade, L. and Levine, H. 1988. Non-equilibrium melting of native granular starch. 1.Temperature location of the glass transition associated with the gelatinisation of A-type cereal starches. 8. Carbohydrate Polymers. p183–208.
  40. Soto, V. S. 2010. Cuantificación de almidón total y de almidón resistente en harina de plátano verde (musa paradisíaca) y banana verde (musa cavendish). Universidad Mayor de San Simón, Facultad de Bioquímica y Farmacia, Cochabamba – Bolivia. 2p.
  41. Taggar, P. 2004. Starch as an ingredient: manufacture and applications. In: Eliasson, A – C. Starch in Food. Structure, function and applications. CRC. Boca raton. NY. USA. pp. 363-392. Cambrige, UK: Woodhead publishing.
  42. Tester, R. and Morrison, W. 1999. Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chem 67(6):551-557.
  43. Tian, S., Rickard, J. and Blanshard, J. 1991. Physicochemical properties of sweet potato starch. J. Sci. Food Agri 57:459- 491.
  44. Vansteelandt, J. and Delcour, J. 1999. Characterisation of starch from durum wheat (Triticum durum). Starch/Starke 51: 73-80.
  45. Whistler, R., and Be Miller, J. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. 1997. Gagan Press. St. Paul, Minnesota. 241p
Tutoriales

Autores:

¿Cómo enviar un artículo?

Par evaluador:

¿Cómo evaluar un artículo?

Perfil de Google Scholar

Más leídos en los últimos 30 días

Palabras clave

Código QR

Sistema OJS 3.4.0.3 - Metabiblioteca |