Ir al menú de navegación principal Ir al contenido principal Ir al pie de página del sitio

Características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas de un yogur con chocolate en refrigeración

Physicochemical, sensory, proximal and microbiological characteristics of yoghurt with chocolate in refrigeration



Cómo citar
Parra, R. (2014). Características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas de un yogur con chocolate en refrigeración. Temas Agrarios, 19(2), 146-158. https://doi.org/10.21897/rta.v19i2.730

Dimensions
PlumX
Licencia
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.

Ricardo Parra

Un grupo creciente de evidencias sugiere que el consumo regular de los productos del cacao o el uso de sus principios activos como agentes terapéuticos podrían influir favorablemente en la lucha contra las enfermedades como aterosclerosis, procesos carcinogénicos, colesterol entre otras. Lo anterior es debido a los componentes nutricionales propios del chocolate, los cuales ejercen efectos positivos en el cuerpo humano. Por lo anterior es importante diversificar el consumo de chocolate a través de otros productos que sean de alta demanda en el mercado. El objetivo del trabajo fue elaborar un yogur con chocolate y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas durante el almacenamiento en refrigeración. Para realizar la investigación se elaboró yogur en dos concentraciones,uno de ellos contenía chocolate y la otra sacarosa. Los dos tratamientos se empacaron en recipientes plástico y se evaluaron durante 30 días en condiciones de refrigeración. Durante este tiempo se evaluó pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, análisis proximal y recuento de bacterias ácido lácticas Los resultados indicaron que el valor final de pH, acidez y sinéresis fue 4,27%; 0,95% y 13% respectivamente. Sensorialmente el yogur con chocolate tuvo características relevantes con calificaciones por encima de 4 sobre 5, para el análisis proximal el yogur con chocolate tuvo un valor de 3,2% superior al yogur con sacarosa. El recuento de bacterias acido lácticas indicó un aumento para las muestras con chocolate. Basándose en las características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas se sugiere que la adición de chocolate puede ser considerado potencialmente un ingrediente para elaboración de yogur.

Palabras clave: acidéz, bacterias ácido lácticas, sinéresis, Streptococcus thermophilus ,Theobroma Cacao L.


Visitas del artículo 1561 | Visitas PDF


Descargas

Los datos de descarga todavía no están disponibles.
  1. Achanta, K., Kayanush, J., Aryana, J. and Boeneke, C. 2007. Fat free plain set yogurts fortified with various minerals. LWT 40:424-429.
  2. Adolfsson, O., Meydani, S. and Russell, R. 2004. Yogurt and gut function. American Journal Clinical Nutrition 80:245-256.
  3. A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). 1990. Official Methods of Analysis. Virginia, p1000-1050.
  4. Blanco, S., Pacheco, E. y Fragenas, N. 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en calorías. Revista Facultad Agronomía. Maracay-Venezuela 32:131-144.
  5. Briceño, A., Martínez, R. y García, K. 2001. Viabilidad y actividad de la flora láctica (streptococcus salivarius ssp. thermophilus y lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Científica Venezolana 52:46–54.
  6. Charoenrein, S., Tatirat, O. and Muadklay, J. 2008. Use of centrifugation-filtration for determination of syneresis in freezethaw starch gels. Carbohydrate Polymers 73:143-147.
  7. Díaz, B., Sosa, M. y Vélez, J. 2004. Efecto de la adición de fibra y disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogurt. Revista Mexicana de Ingeniería Química 3:287-305.
  8. Elli, M., Callegari, M., Ferrari, S., Bessi, E., Cattivelli, D., Soldi, S., Morelli, L y Goupil, N. 2006. Antoine J. Survival of Yogurt Bacteria in the Human Gut. Applied and Environmental Microbiology 72:5113-5117.
  9. Erdem, O., Gültekin, M., Berktas, I., Ersan, S., Tuna, E., Karadag, A., Özçelik, B., Günes, G. and Cutting, S. 2014. Development of a novel synbiotic dark chocolate enriched with Bacillus indicus HU36, maltodextrin and lemon fiber: Optimization by response surface methodology. LWT - Food Science and Technology 56:187-193.
  10. Fadela, C., Abderrahim, F and Ahmed, B. 2009. Physico-Chemical and rheological properties of yogurt manufactured with ewe's milk and skim milk. African Journal of Biotechnology 8:1938-1942.
  11. Gutiérrez, A. 2002. Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Acta Farm. Bonaerense 21:149-152.
  12. Hassan, A. and Amjad I. 2010. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage. African Journal of Biotechnology 9:2913- 2917.
  13. Hui, Y. 1993. Dairy Science and Technology Handbook. Vol. 2: Product manufacturing. VCH publishers, p1-53.
  14. Hussain, I., Rahman, A. and Atkinson N. 2009. Quality comparision of probiotic and natural yogurt. Pakistan Journal of Nutrition 8:9-12.
  15. Isanga, J. and Zhang, G. 2009. Production and evaluation of some physic-chemical parameters of peanut milk yoghurt. LWT – Food Science and Technology 42:1132–1138.
  16. Kailasapathy, K., Harmstorf, I. y Phillips, M. 2008. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts. Food Science and Technology 41:1317 1322.
  17. Kumar, P and Mishra, N. 2004. Yoghurt powder—a review of process technology, storage and utilization. Food and Bioproducts Processing 82:133–142.
  18. Lubbers, S., Decourcelle, N., Vallet, N. and Guichard, E. 2004. Flavor release and rheology behaviour of strawberry fatfree stirred yogurt during storage. Journal Agricultural Food Chemistry 52:3077- 3082.
  19. Nilva, P., Oliveira, E and Cadore, S. 2006. Study of the mineral content of chocolate flavoured beverages. Food Chemistry 95:94–100.
  20. Noni, I., Pellegrino, L and Masotti, F. 2004. Survey of selected chemical and microbiological characteristics of (plain or sweetened) natural yoghurts from the Italian market Lait 84:421-433.
  21. Olson, D. and Aryana, J. 2008. An excessively high Lactobacillus acidophilus inoculation level in yogurt lowers product quality during storage. LWT 41:911–918.
  22. Parra, R., Martínez, C. y Espinosa, J. 2011. Comportamiento fisicoquímico de stevia, fructosa, dextrosa y lactosa como endulzantes a diferentes concentraciones durante el tiempo de incubación en la elaboración de yogurt entero. Bistúa: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas 9:15-20.
  23. Parra, R y Medina, O. 2011. Propiedades físicas- químicas de yogurt tipo entero: efecto de la adición de goma xantana y goma guar en la incubación. Revista Ciencia en Desarrollo 3:163-177.
  24. Parra, R. 2012. Yogurt en la salud humana. Revista lasallista de investigación 9:160- 175.
  25. Peng, Y., Serra, M., Home, D. and Lucey, J. 2009. Effect of fortification with various types of milk protein on the rheological properties and permeability of nonfat set yogurt. Journal of Food Science 74:666- 673.
  26. Ruiz, J. y Ramírez, M. 2009. Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophillus) e inulina. Revista Facultad Agronomía (LUZ) 26:223-242.
  27. Sahan, N., Yasarb, K. and Hayaloglu, A. 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucanhydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22:1291- 1297.
  28. Saint-Eve, A., Lévy, C., Moigne, M., Ducruet, V and Souchon, I. 2008. Quality changes in yogurt during storage in different packaging materials. Food Chemistry 110:285-293.
  29. Salvatierra, M., Molina, A., Gamboa, M y Arias, M. 2004. Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la producción de termonucleasa. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 54:298- 302.
  30. Sodini, I., Montella, J. and Tong, P. 2005. Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal Science Food Agriculture 85:853-859.
  31. Shori, A and Baba, A. 2012. Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomumverum and Allium sativum-bio-yogurts made from camel and cow milk. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Sciences 11:50-55.
  32. Tinoco, H y Ospina, D. 2010. Análisis del proceso de deshidratación de cacao Para la disminución del tiempo de secado. RevistaEIA 13:53-63.
  33. Yanus, R., Sela, H., Borojovich, E., Zakon, Y., Saphier, M., Nikolski, A., Gutflais, E., Lorber, A and Karpas, Z. 2014. Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMStudy. Talanta 119:1-4.
  34. Valenzuela, A. 2007. El chocolate, un placer saludable. Revista Chilena de Nutrición 34:1-21.
  35. Zahoor, T., Rahman, S. and Farooq, U. 2003. Viability of Lactobacillus bulgaricusas Yoghurt Culture Under Different Preservation Methods. International Journal of Agriculture and Biology 5:46- 48.
  36. Zare, F., Boye, J. and Orsat, V. 2011. Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. FoodResearch International 44:2482- 2488.

Sistema OJS 3.4.0.3 - Metabiblioteca |